Nigiri de mérou bagnard

Mérou bagnard (Mahata)

Le mahata (Hyporthodus septemfasciatus) est un poisson pêché en quantités relativement faibles, et une grande partie de son écologie reste méconnue. Il est principalement capturé à la ligne ou au chalut de fond. Toutefois, aucune pêcherie ne cible exclusivement cette espèce ; le mahata est généralement capturé en même temps que d’autres espèces de poissons.

Le mahata est considéré comme un poisson haut de gamme, apprécié pour sa chair blanche et ferme ainsi que pour sa riche saveur umami. Les spécimens de grande taille sont généralement plus gras et présentent une saveur plus prononcée. Bien que l’été soit considéré comme sa pleine saison, les variations de saveur au cours de l’année sont relativement faibles, ce qui permet de l’apprécier en toute saison.

Lorsqu’il est préparé en sashimi ou en sushi, le mahata est généralement affiné pendant plusieurs jours. À mon avis, les chefs de sushi qui connaissent bien cette espèce ont tendance à prolonger davantage l’affinage. Sa chair présente une teinte rose très pâle et un aspect brillant. Elle ne dégage ni forte odeur de poisson ni goût désagréable. En bouche, elle révèle une douceur subtile et une texture riche et veloutée. Elle se marie bien avec le riz vinaigré, tandis qu’un assaisonnement au sel, aux agrumes ou à la sauce ponzu permet de mettre autrement en valeur l’umami de sa chair grasse. Cependant, le mahata figure rarement dans les vitrines des restaurants de sushis, même haut de gamme. C’est donc un poisson à goûter si vous avez l’occasion d’en trouver.

Un autre membre de la famille des mérous est l’ara, un grand poisson prisé pour la qualité de sa chair blanche. Cependant, les noms des poissons japonais varient selon les régions. Dans la région du Kansai, certains mérous, dont le mahata et le kue, sont parfois appelés « ara ». Il convient de distinguer cet usage régional du nom japonais standard Ara, qui désigne une espèce distincte. L’ara, au sens strict, est considéré comme un poisson de saison en hiver, contrairement au mahata, dont la pleine saison se situe en été.

(Date de révision : 16 octobre 2026)