Nigiri de champignon shiitaké

Champignon shiitaké (Shitake)

Faites légèrement griller des champignons shiitaké frais, faites-les mariner dans une sauce à base de saké et de sauce soja, puis faites-les griller une nouvelle fois. Au moment de préparer le nigiri, disposez le champignon avec la face inférieure vers le haut, puis ajoutez quelques gouttes de jus de yuzu. La riche saveur umami et l’arôme toasté se marient parfaitement avec le riz vinaigré et, à chaque bouchée, la saveur et l’arôme intenses du champignon se répandent dans toute la bouche. Plutôt que d’utiliser les champignons shiitaké comme simple substitut aux produits de la mer, ce nigiri unique met en valeur leur saveur naturelle.

On raconte que ce nigiri aux shiitakés a été créé il y a environ 90 ans par Muneyoshi Sugiyama, propriétaire de deuxième génération du « Sushi Kō Honten » à Ginza. Ses disciples, qui ont hérité de cette tradition, continuent aujourd’hui encore à préparer le nigiri aux shiitakés en l’honneur de leur maître. Parmi les exemples de cette lignée, on peut citer le nigiri aux shiitakés autrefois servi au « Sushi Ko » de Kagurazaka, aujourd’hui fermé, ainsi que celui servi au « Matsu zushi » d’Okayama.

En revanche, ces dernières années, une nouvelle génération de chefs de sushi façonne souvent le nigiri de manière à ce que le chapeau brun foncé du shiitaké soit visible. Bien sûr, le fait que ce soit le chapeau ou la face inférieure qui soit tournée vers le haut influe sur l’impression visuelle, mais avant tout, le shiitaké est un ingrédient dont la riche saveur umami et l’arôme se répandent dans toute la bouche lorsqu’on le mâche. En ce sens, la différence entre montrer le chapeau ou la face inférieure relève moins d’une question de goût que de présentation visuelle.

Il faut d’abord noter que l’excellent mariage entre les champignons shiitaké et le riz vinaigré ne se limite pas à ce type particulier de nigiri. Les shiitakés séchés mijotés dans une sauce sucrée-salée sont utilisés depuis longtemps dans le chirashi-zushi, le futomaki et le makizushi. C’est précisément parce que les champignons shiitaké possèdent une riche saveur umami et un arôme qui leur sont propres, distincts de ceux des produits de la mer, qu’ils constituent depuis longtemps un ingrédient très apprécié dans les sushis.

(Date de révision : 17 août 2026)