Nigiri de managatsuo

Managatsuo

Le managatsuo (Pampus punctatissimus) est un poisson dont le nom pourrait laisser penser qu’il est apparenté à la bonite (« gatsuo » et « katsuo » désignent le même poisson), mais il s’agit en réalité de deux poissons très différents. Le managatsuo appartient à la famille des Stromateidae.

Son nom viendrait du fait que, comme la bonite ne se pêchait pas dans la mer intérieure de Seto, les habitants de cette région auraient appelé ce poisson « katsuo » à sa place. On pense que son nom a évolué à partir de « manegatsuo », qui signifie « poisson imitant la bonite ». Il existe également un dicton : « Il n’y a pas de saumon (sake) dans le Kansai, ni de managatsuo dans le Kantō. » Le managatsuo est en effet rarement disponible dans la région du Kantō. En revanche, à partir de la région du Chūbu vers l’ouest, et particulièrement dans le Kansai, il est très apprécié et fréquemment utilisé dans les restaurants traditionnels japonais et les établissements de type kappō. Il est également utilisé dans les cuisines française et chinoise, ce qui le rend familier aux chefs issus de différentes traditions culinaires.

Le managatsuo présente un éclat argenté, comme si son corps était recouvert d’une feuille d’argent. Son sashimi est d’une qualité exceptionnelle, mais cela vaut surtout pour le Kansai, où il est possible de se procurer des spécimens frais. Sa chair blanche et tendre, peu grasse, se caractérise par une saveur délicate et marquée. Le saikyō-zuke, dans lequel le poisson est mariné dans du miso blanc, est également considéré comme un mets particulièrement raffiné. Le managatsuo conserve également bien sa saveur lorsqu’il est congelé ; il peut donc être congelé alors qu’il est encore frais sans perte notable de qualité.

Selon les Tables de composition des aliments au Japon, le managatsuo contient 70,8 grammes d’eau pour 100 grammes de chair, soit davantage que le sawara (maquereau espagnol japonais), pourtant réputé pour la tendreté de sa chair. En raison de sa forte teneur en eau et de sa texture moelleuse, le managatsuo était autrefois considéré comme peu adapté à la préparation de nigiri. De plus, le managatsuo frais est difficile à trouver dans la région du Kantō ; il est donc rarement servi dans les restaurants de sushi de style Edomae. Cependant, le salage du poisson, qui permet de réduire sa teneur en eau, peut créer un accord remarquable avec le riz vinaigré. Peu de grossistes proposent du managatsuo au marché de Toyosu. Il reste donc un ingrédient rare dans les restaurants de sushi de Tokyo. Si vous avez l’occasion d’en goûter, ne la manquez pas.

【Also known as】
Melon seed, Wart Perch

* Le genre Pampus n'est présent ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. C'est pourquoi nous avons choisi de conserver le nom japonais « Managatsuo » plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre.

(Dernière révision précédente : 30 mai 2025 ; révision actuelle : 23 octobre 2026)