Poissons à chair blanche
Saumon argenté (Ginzake)
Le saumon argenté sauvage est présent dans la mer du Japon, au nord de la partie centrale, et dans le Pacifique Nord, du Kamtchatka jusqu’en Californie. Bien qu’il existe quelques cas isolés où il remonte les rivières du nord d’Hokkaido, il ne remonte pratiquement jamais les rivières japonaises. Sa couleur est bleu-vert sur le dos et argentée sur le ventre, ponctuée de petites taches noires sur le dos. Il atteint une longueur de plus de 70 cm.
Le saumon argenté sauvage importé d’Alaska ou de Russie est principalement utilisé dans les restaurants de sushis à tapis roulant, bien que le volume des importations soit faible. Par ailleurs, les grandes chaînes de sushis à tapis roulant ont commencé à vendre des nigiris de saumon argenté de Miyagi, un saumon d’élevage de la préfecture de Miyagi ayant subi des traitements visant à préserver sa fraîcheur, comme l’abattage immédiat après la capture. Il s’agit d’une stratégie visant à surmonter la situation actuelle, dans laquelle le saumon argenté provenant de Norvège et du Chili n’arrive pas sur le marché en raison de la guerre en Ukraine et de la Russie, à laquelle s’ajoute la faiblesse du taux de change. Si le yen se renforce, les producteurs pourraient se retrouver dans une situation difficile.