Nigiri de grondin rouge épineux

Grondin rouge épineux (Houbou)

Le grondin rouge épineux (Houbou, Chelidonichthys spinosus) possède une grosse tête, avec des crêtes osseuses proéminentes qui s’étendent du contour des yeux jusqu’aux joues, lui donnant un aspect rugueux. Cependant, le dicton « plus un poisson est laid, meilleur est son goût » s’applique parfaitement à cette espèce. Sa chair brillante et translucide révèle une saveur umami étonnamment intense, tandis que la douceur caractéristique des poissons à chair blanche se déploie en bouche.

Pour la préparation des sushis, il est généralement soumis à la méthode de l’ikejime, comme d’autres poissons à chair blanche, puis laissé à maturer pendant une période prolongée avant d’être façonné en nigiri. Sa texture délicate rend la qualité de la préparation particulièrement importante pour obtenir un résultat optimal.

Cependant, la partie comestible ne représente qu’environ 40 % du poids total du poisson, ce qui en fait une espèce au faible rendement. C’est l’une des raisons pour lesquelles on le trouve rarement dans les vitrines des restaurants de sushis. Bien que les poissons vivants soient généralement privilégiés pour la préparation des sushis, les gros spécimens de plus d’un kilogramme, pêchés pendant les mois les plus froids, sont particulièrement recherchés. Leur chair prend alors une teinte rose pâle et présente un persillage graisseux prononcé, qui lui confère une saveur distinctive.

(Date de la révision précédente : 27 juin 2024 ; date de la révision actuelle : 22 octobre 2026)