Université du sushi

Flétan tacheté (Hoshigarei)

Le flétan tacheté se trouve depuis le centre de Honshu vers le sud, autour de la péninsule coréenne et dans la partie nord de la mer de Chine orientale. Il peut atteindre 70 cm de long. Ses nageoires sont parsemées de taches noires.

C'est le plus prestigieux des poissons plats, et ceux provenant d'Akashi, dans la préfecture de Hyogo, et de la baie de Tokyo sont les meilleurs. Le flétan marbré est plus aqueux, son chair ramollit donc beaucoup plus vite que celle du flétan tacheté. Une fois nettoyé, il ne peut être utilisé que jusqu'au lendemain, voire moins. En revanche, le flétan tacheté se conserve et peut être utilisé plus longtemps. Il est plus pratique pour les restaurants de sushis.

On le voit rarement sur les marchés car c'est un poisson rare. Sa chair est transparente et ferme, tout en restant légèrement tendre. Chaque bouchée vous offre une douceur raffinée et un arrière-goût rafraîchissant.