Seiche et poulpe
Tentacules de calamar (Geso)
Dans le vocabulaire du sushi, le terme « geso » désigne les tentacules de calamar, c’est-à-dire les dix bras et tentacules d’un calamar, plutôt qu’une espèce spécifique. Ce terme est familier à la plupart des Japonais, même à ceux qui ont peu de connaissances en sushi.
On pense que le mot « geso » dérive de « gesoku », un ancien terme japonais désignant les chaussures. Autrefois, les serveurs ramassaient les chaussures des clients, les attachaient avec des cordons par lots de dix paires et les surveillaient. Comme le calamar possède lui aussi dix bras et tentacules, cette similitude numérique aurait inspiré le terme « geso ».
Dans les restaurants de sushis, le geso est préparé de diverses manières selon l’espèce et la taille du calamar. Les tentacules sont souvent légèrement blanchis ou grillés avant d’être servis sous forme de nigiri ou de tsumami. Lorsqu’il est correctement préparé, le geso offre une texture agréablement moelleuse, un umami riche et un arôme marin délicat. Il est particulièrement délicieux lorsqu’il est badigeonné d’une sauce telle que le nitsume et servi en nigiri.
Parmi les nombreuses variétés de calmars, les tentacules des jeunes sumiika sont particulièrement prisés. Ils sont remarquablement tendres et possèdent une douceur raffinée qui les distingue des autres espèces. Pour les nigiri, les chefs utilisent souvent les tentacules de deux jeunes calmars afin de créer une seule pièce.
La qualité du geso dépend grandement à la fois du calamar lui-même et du savoir-faire du chef. Les tentacules issues de la préparation de calmars de haute qualité destinés au sashimi ou aux sushis peuvent être transformées en excellents tsumami ou nigiri, mettant en valeur la saveur intense du calamar. En revanche, les tentacules de calmars surgelés issus de la pêche commerciale développent souvent des saveurs et des odeurs indésirables dues à l’oxydation pendant le stockage. Comme il est difficile d’éliminer complètement ces altérations, ils sont généralement préparés avec des assaisonnements plus prononcés afin de masquer ces défauts.
Qu’ils soient servis en tsumami ou en nigiri, les geso permettent aux convives d’apprécier pleinement la riche saveur umami du calamar. En dehors des restaurants de sushis, c’est également un plat très apprécié dans les izakaya. Les tentacules de calamar grillés accompagnés de mayonnaise constituent un accompagnement classique du saké, et une légère pincée de piment shichimi rehausse encore davantage leur saveur savoureuse.
(Mis à jour le 23 juin 2026)