Nigiri de carangue dentue

Carangue dentue (Shima aji)

La carangue dentue (shima aji, Pseudocaranx dentex) est considérée comme l’un des poissons les plus savoureux de la famille des Carangidae ; c’est un poisson haut de gamme, incontournable pour les sushis et les sashimis estivaux. On ne la trouve généralement pas dans les supermarchés classiques ; elle est principalement consommée dans les restaurants de sushis et les restaurants japonais traditionnels.

Le shima aji sauvage pêché en été possède une graisse légère et de grande qualité, ainsi qu’une texture merveilleusement ferme. Loin de la saveur légère typique du chinchard commun, sa chair présente un umami prononcé et une douceur caractéristique, avec une saveur qui rappelle celle de la sériole. Son aspect et sa saveur sont tous deux rafraîchissants, ce qui en fait un poisson emblématique de l’été. Les gros spécimens peuvent atteindre 1 mètre de long et peser 10 kg ; à cette taille, ils sont également appelés « Ookami » (loup). Cependant, ce sont généralement les spécimens pesant entre 1 et 2 kg qui sont considérés comme les plus savoureux. Un seul poisson peut parfois se vendre entre 10 000 et 20 000 yens.

Dans les restaurants de sushis de Tokyo, en particulier ceux servant des sushis Edomae, le shima aji est considéré comme l’une des garnitures de sushi haut de gamme les plus prisées, au même titre que le buri, le kanpachi et le hiramasa. Cette haute estime s’explique par plusieurs facteurs, notamment sa saveur, mais aussi son origine, ses conditions de distribution, la qualité de sa chair et sa saisonnalité, autant d’éléments très valorisés dans les sushis Edomae.

L’un des facteurs clés réside dans le fait que les îles d’Izu, notamment Hachijojima, Kozushima et Miyakejima, comptent parmi les meilleurs lieux de pêche du Japon pour le shima aji sauvage, et qu’un système de distribution bien établi garantit que les prises sont livrées fraîches au marché de Toyosu. De plus, lorsqu’il est vieilli à point, le shima aji développe davantage d’umami, ce qui permet aux convives de profiter d’une saveur plus raffinée tout en conservant sa texture ferme.

Comme sa teneur en graisse et la qualité de sa chair s’améliorent du début de l’été jusqu’à la fin de la saison estivale, le shima aji s’est imposé comme un « poisson d’été haut de gamme », par opposition au buri d’hiver.

En revanche, bien que le buri soit considéré comme un poisson de premier choix en hiver, sa réputation se concentre principalement sur cette saison, ce qui en fait un poisson très saisonnier. Le kanpachi est en grande partie issu de l’élevage et offre une qualité constante tout au long de l’année ; cependant, il n’égale pas le shima aji en termes de rareté des spécimens sauvages.

Le hiramasa se caractérise par sa texture ferme, mais, en général, en tant que garniture de sushi, il est moins gras que le shima aji et présente une saveur légèrement plus douce.

Enfin, malheureusement, 99 % du shima aji disponible sur le marché est issu de l’élevage, principalement à Oita, Ehime et dans d’autres régions. Même dans les restaurants de sushis de Tokyo autres que les établissements haut de gamme, une grande partie du shima aji présenté comme étant sauvage est probablement issu de l’élevage. En revanche, bien qu’une grande partie de ce qui est servi sous le nom de « shima aji » dans les restaurants de sushis à tapis roulant soit du poisson sauvage acheminé par avion depuis la Nouvelle-Zélande, il s’agit en réalité d’autres espèces ou de poissons étroitement apparentés qui sont parfois commercialisés sous le nom de shima aji, tels que le gingame aji, le kasumi aji, l’onihira aji, le kogane shima aji et le rounin aji. Comparés au shima aji, ces poissons sont généralement moins gras et ont une saveur moins prononcée.

(Date de révision : 8 août 2026)