Université du sushi

Laitance de poisson-globe tigré (Torafugu shirako)

Le shirako est la laitance (sac spermatique) des poissons mâles. Considéré comme un mets raffiné de l'hiver, il est à son meilleur de janvier à mars, lorsque l'eau est la plus froide. Plusieurs espèces de poissons sont utilisées pour le shirako, notamment la morue du Pacifique (madara) et le poisson-globe tigré (torafugu).

La laitance de torafugu (poisson-globe tigré) n'est pas toxique en soi. Cependant, certaines espèces de poissons-globes contiennent des toxines mortelles dans certains organes ; c'est pourquoi, au Japon, seuls des professionnels agréés sont autorisés à les préparer.

Si la laitance de morue et celle d'autres poissons sont également appréciées pour leur saveur riche, celle du torafugu est particulièrement prisée pour sa texture soyeuse, sa douceur délicate et sa finale nette, presque sans odeur de poisson. De nombreux chefs de sushi en saisissent légèrement la surface (aburi) afin d'en rehausser les arômes tout en conservant un intérieur chaud, fondant et crémeux. Son umami intense se marie aussi bien avec un saké junmai riche en umami qu'avec un saké sec.

Le poisson-globe tigré n'est disponible que pendant une courte saison hivernale, généralement de décembre à mars, ce qui fait de sa laitance l'un des mets de saison les plus attendus au Japon. En raison de sa disponibilité limitée et de sa saveur raffinée, la laitance de torafugu est considérée comme l'une des spécialités hivernales les plus recherchées dans les restaurants de sushi au Japon.

(Mis à jour le 26 juin 2026)