Université du sushi

Alevin de konoshiro (Shinko)

Le shinko désigne les juvéniles de konoshiro (alose ponctuée) mesurant moins de 10 cm de long. Chaque année, les restaurants de sushi de tout Tokyo se livrent à une véritable course pour s’assurer les premières prises de la saison au marché, ce qui fait parfois grimper les prix au-delà de 1 000 euros le kilo. Ces poissons étant si petits, les chefs de sushi en disposent généralement entre deux et dix sur une seule pièce de nigiri.

Bien que le shinko ne soit pas particulièrement gras, il est apprécié pour sa saveur fraîche et délicate, propre aux jeunes poissons. Sa peau tendre et son goût subtil lui confèrent un caractère raffiné qui le distingue du kohada.

Plutôt que d’être apprécié pour son umami prononcé ou sa richesse en gras, le shinko est considéré comme un mets de saison évoquant la fraîcheur du début de l’été, et de nombreux amateurs de sushi attendent chaque année avec impatience sa très courte saison.