Nigiri d’amadaï blanc

Amadaï blanc (Shiroamadai)

Le shiroamadai (Branchiostegus albus), comme son nom l’indique, présente un corps blanchâtre ; il est également connu sous le nom de « Shirakawa » à Tokyo et dans d’autres régions. Il est considéré comme la variété la plus prisée parmi les amadai, et un seul spécimen peut coûter plus de 15 000 yens. De ce fait, il est difficile pour les restaurants japonais classiques de s’en approvisionner régulièrement, et il est principalement utilisé dans les restaurants de sushis haut de gamme, les restaurants de style kappo et les ryotei traditionnels.

Comparé à l’akaamadai et au kiamadai, le shiroamadai se caractérise par une teneur en eau plus faible dans sa chair, une texture ferme et une graisse riche et savoureuse. Il se prête particulièrement bien au sashimi et aux sushis, et on dit qu’il possède une saveur umami si prononcée que, même consommé cru, il donne l’impression d’avoir été mariné dans du varech. En particulier, la graisse située entre la chair et la peau a une saveur sucrée, tandis que la peau elle-même est également riche en umami ; il est donc parfois servi en sashimi avec la peau.

Parmi les zones de production notables, on peut citer Tsushima, dans la préfecture de Nagasaki, et Yawatahama, dans la préfecture d’Ehime ; la saison de pointe s’étend de l’automne à l’hiver. Cependant, les prises sont extrêmement faibles ; on dit que même si 1 000 amadai sont pêchés, on n’en trouvera qu’un seul de type « cheval blanc » parmi eux. En raison de sa rareté, même les restaurants de sushis haut de gamme ne parviennent pas à s’en approvisionner régulièrement, ce qui en fait une garniture de sushi exceptionnelle que l’on rencontre rarement.

Le shiroamadai se prête non seulement au sashimi et aux sushis, mais aussi aux préparations grillées et cuites à la vapeur. En particulier, le « wakasa-yaki » — un plat dans lequel le poisson est grillé sans être écaillé — est l’une de ses préparations emblématiques, permettant d’apprécier les écailles et la peau grillées et parfumées, ainsi que sa chair charnue et tendre. Il est également utilisé dans des préparations grillées au sel, en « saikyo-yaki » (mariné dans du miso sucré), mariné au miso, cuit à la vapeur au saké, mijoté et séché. Le « matsukasa-age » — un plat frit qui met en valeur les écailles du poisson — est un autre plat représentatif à base de shiroamadai.

(Date de révision : 23 septembre 2026)