Nigiri de blanchaille

Blanchaille (Shirasu)

Le « shirasu » est un terme générique désignant les alevins translucides ou blancs d’espèces telles que l’anguille, l’anchois japonais, le saury du Pacifique et la sardine japonaise. Les alevins que l’on trouve le plus couramment sur les marchés sont ceux de l’anchois japonais.

Le saury du Pacifique se reproduit de l’hiver au printemps ; le hareng, d’avril à juin ; quant à l’anchois japonais, il se reproduit toute l’année, bien que le printemps et l’automne constituent ses principales saisons de reproduction. Bien que le shirasu puisse être pêché presque toute l’année, les saisons de pêche les plus intenses sont le printemps et l’automne. Le shirasu de printemps, bien que petit, a une texture ferme et moelleuse, tandis que celui d’automne est riche en graisse ; chaque saison offre ainsi une saveur qui lui est propre.

En ce qui concerne le shirasu cru, il ne peut généralement être consommé que le jour même de sa capture. Comme sa fraîcheur s’altère rapidement, il arrive parfois — par exemple lorsque la mer est agitée ou que les prises sont maigres — que l’on se rende jusqu’au lieu de pêche pour constater qu’il n’y en a pas. Vivants, les shirasu sont transparents, mais ils deviennent blancs à la mort. Autrefois, cet ingrédient était conservé en les faisant bouillir dans une marmite ou en les faisant sécher au soleil.

Le shirasu cru ayant une forte teneur en eau, la meilleure façon de le déguster consiste à le manger rapidement une fois servi sous forme de gunkan-maki, avant que le nori ne devienne détrempé. Sa saveur riche et sa légère amertume se marient parfaitement avec le riz vinaigré léger, et il est généralement servi garni d’oignons verts ou de ciboulette et de gingembre. Sa texture unique et glissante en bouche est addictive. Sa saveur se caractérise par l’amertume subtile et la richesse propres aux petits poissons.

Ce sont les restaurants de sushis locaux qui ont popularisé les sushis à base de shirasu cru pendant sa pleine saison. Récemment, on le trouve même dans les restaurants de sushis sur tapis roulant, bien que la version qui y est servie soit surgelée. En revanche, dans les restaurants traditionnels de sushis Edomae, il est généralement servi uniquement en entrée plutôt que sous forme de nigiri.

À noter également que les bols de riz au shirasu sont considérés comme une spécialité de la région de Shonan, qui comprend notamment Chigasaki, Kamakura et Enoshima. Ils se composent de shirasu kamayage ou de shirasu cru servi sur du riz et garni d’oignons verts émincés, de nori, de feuilles de shiso et d’un jaune d’œuf.

(Date de révision : 7 septembre 2026)