Nigiri de bar à nageoires noires

Bar à nageoires noires (Hirasuzuki)

Le bar à nageoires noires (hirasuzuki, Lateolabrax latus) se distingue, par son corps plus haut et plus aplati, du marusuzuki (communément appelé « suzuki »), dont la silhouette est plus élancée. Sa saveur et sa texture diffèrent de celles du marusuzuki : sa chair est ferme et légèrement élastique, avec une teneur en graisse relativement élevée. Contrairement au marusuzuki, qui fréquente les eaux saumâtres, le hirasuzuki vit dans des eaux marines exposées au large, ce qui lui confère un goût moins terreux. Sa chair présente un umami subtil, comparable à celui de l’isaki ou du tai, suivi d’une légère douceur en fin de bouche. Il convient parfaitement à la préparation des sushis et peut parfois remplacer l’hirame, un poisson blanc typiquement associé à l’hiver.

Sa ligne de sang rouge vif contraste magnifiquement avec sa chair blanche et translucide, ce qui rend les nigiri particulièrement attrayants. Sa chair s’accorde remarquablement bien avec le riz vinaigré et est délicieuse aussi bien crue que légèrement saisie. De plus, lorsqu’il est manipulé correctement et conservé à une température contrôlée, il peut conserver ses qualités gustatives pendant environ une semaine, ce qui le rend pratique pour les restaurants de sushis.

Outre sa saveur, sa texture et son apparence attrayante, sa disponibilité limitée sur des marchés comme celui de Toyosu contribue à faire grimper son prix bien au-dessus de celui du suzuki ordinaire. Ce poisson haut de gamme peut coûter plus de 5 000 yens le kilogramme. Il est particulièrement apprécié des chefs des restaurants japonais traditionnels haut de gamme et des restaurants français.

(Date de révision : 28 octobre 2026)