Poissons à chair blanche
Kasago
Le kasago est considéré comme un poisson haut de gamme au marché de Toyosu, mais son approvisionnement est très irrégulier. De plus, en raison de sa grosse tête et de son faible rendement en chair, peu de restaurants le proposent en nigiri ou en sashimi. Sa saveur délicate peut également paraître un peu fade. Une méthode de préparation recommandée consiste à saisir la peau pour en faire ressortir l’arôme. À mesure que la couche gélatineuse située sous la peau ramollit, la douceur et l’umami de la graisse deviennent progressivement plus prononcés. Le kasago est également délicieux lorsqu’il est servi avec des agrumes comme le sudachi et une pincée de sel.
En général, les rascasses ont une proportion de chair comestible relativement faible par rapport à leur taille, ce qui les rend particulièrement adaptées aux préparations où le poisson est cuit entier, comme les plats mijotés. La chair se détache facilement des arêtes, et le fait de faire mijoter le poisson entier, y compris la tête et les arêtes centrales, permet à l’umami provenant des arêtes d’enrichir le bouillon. Il faut toutefois faire preuve de prudence lors de la dégustation du kasago, car il contient de nombreuses petites arêtes. De plus, les ovaires peuvent abriter un parasite du genre Philometra ; il convient donc de les manipuler avec précaution lors de la préparation.
* Le genre Thamnaconus n'est présent ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. C'est pourquoi nous avons choisi de conserver le nom japonais « Kasago » plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre.
(Date de la révision précédente : 24 janvier 2026 ; date de la révision actuelle : 30 octobre 2026)
Saison de dégustation
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