Poissons à chair blanche
Ayu
L’ayu (Plecoglossus altivelis) est considéré comme un mets raffiné depuis l’Antiquité. Les 20 jours qui suivent le « jour du Bœuf au cœur de l’été » sont considérés comme la période de pleine saison de l’ayu. À l’époque d’Edo, l’ayu était même offert en tribut à la famille du shogun.
Bien que l’ayu sugata-zushi (sushi préparé avec un poisson entier) fasse partie des variétés traditionnelles de sushis Edomae, très peu de restaurants au Japon le proposent. Cela s’explique peut-être par la difficulté croissante à se procurer des ayus sauvages de grande qualité, par le travail que demande sa préparation et par le fait que ce plat est peu connu.
L’ayu sugata-zushi est préparé en ouvrant un petit ayu, en le faisant mariner dans du vinaigre, puis en le garnissant de riz à sushi avant de lui donner sa forme caractéristique. Son arôme particulier et sa douceur subtile lui confèrent un charme irrésistible. Dans la préfecture de Shiga, certains restaurants préparent également ce sushi en superposant plusieurs tranches d’ayu, selon une méthode similaire à celle utilisée pour le shinko (jeune kohada).
* L'aire de répartition naturelle de l'ayu se limite à l'Asie de l'Est. Il appartient à la famille des Plecoglossidae, qui ne compte qu'une seule espèce. C'est pourquoi, plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre, nous avons décidé d'adopter le nom japonais « Ayu ».
(Première publication le 30 octobre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Shiga Gifu
Saison de dégustation
Juin－Août