Poissons à chair blanche
Umazurahagi
L'umazurahagi (Thamnaconus modestus) peut ne pas sembler particulièrement appétissant en raison de sa couleur terne, mais une fois sa peau retirée, il révèle une chair blanche et translucide, semblable à celle du poisson-globe. Son foie, au goût riche et intense, est servi cru ou légèrement saisi, déposé sur la garniture du sushi. On peut le déguster avec de la « sauce soja au foie » (préparée en mélangeant le foie à de la sauce soja), ou accompagné de daikon râpé et d’oignons verts, avec de la sauce ponzu.
Bien qu’il soit souvent moins estimé que le kawahagi et le fugu, l'umazurahagi reste relativement abordable et est apprécié pour lui-même comme garniture de sushi. Il ne s’agit en aucun cas d’un simple substitut du kawahagi. À notre connaissance, il est débarqué en quantités importantes dans la préfecture de Toyama en hiver, où il est apprécié en sashimi et en sushi. À Tokyo, en revanche, l’approvisionnement sur les marchés tels que celui de Toyosu est irrégulier, si bien que relativement peu de restaurants le proposent en nigiri.
* Le genre Thamnaconus n'est présent ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. C'est pourquoi nous avons choisi de conserver le nom japonais « Umazurahagi » plutôt que d'opter pour une traduction littérale ou libre.
(Première publication le 30 octobre 2026)
Saison de dégustation
Fin de l'automne－Hiver