Nigiri de chinchard japonais

Chinchard japonais (Aji)

【Sushis nigiri : Hikarimono】
Avec sa peau argentée aux magnifiques reflets, le chinchard japonais offre une texture ferme et moelleuse ainsi qu’une saveur douce et riche en gras. Bien que les périodes et les conditions de pêche varient selon les régions, la pêche est pratiquée toute l’année et présente une qualité relativement constante. Cependant, les chinchards japonais de petite à moyenne taille — considérés comme idéaux pour les sushis — atteignent leur meilleure saison entre la saison des pluies et l’été.

Autrefois, il était courant de mariner le poisson dans du vinaigre et de le servir avec sa peau. Cependant, grâce aux progrès des techniques de distribution et de conservation, il est désormais possible de se procurer régulièrement du poisson très frais. Aujourd’hui, la pratique la plus courante consiste donc à le servir cru ou rapidement trempé dans du vinaigre. Comme condiment, on utilise souvent un mélange d’asatsuki (ciboulette japonaise finement ciselée) et de jus de gingembre, dont l’arôme rafraîchissant et la touche de vert mettent en valeur aussi bien l’apparence que la saveur du nigiri sushi.

【Qu’est-ce que l’aji ?】
Lorsque l’on parle d’« aji », on fait généralement référence au ma-aji (Trachurus japonicus). Il peut atteindre une longueur totale de 40 cm. On le trouve dans les eaux côtières autour du Japon, le long de la péninsule coréenne, ainsi que dans les mers de Chine orientale et méridionale. C’est une espèce migratrice qui vit principalement à des profondeurs intermédiaires et près du fond, depuis les zones côtières jusqu’au large. Les juvéniles vivent près de la surface et se nourrissent d’algues dérivantes. Ses zones de frai s’étendent sur une vaste région au sud du Tohoku. La ponte a lieu de l’hiver au printemps au sud de Kyushu, au printemps dans l’ouest du Japon et du printemps à l’été dans l’est du Japon.

Les poissons adultes effectuent des migrations saisonnières, se déplaçant vers le nord au printemps et vers le sud à l’automne. Les individus qui migrent ainsi vers le large sont appelés « kuro-aji » (chinchards noirs). Ils se caractérisent par leur corps de couleur sombre et leur silhouette élancée. À l’inverse, les individus qui ne migrent pas de manière saisonnière et restent dans les baies et autour des récifs sont appelés « ki-aji » ou « netsuki-aji » (chinchards sédentaires). Ils ont un corps de couleur jaunâtre et une silhouette légèrement plus trapue. Le ki-aji est généralement considéré comme ayant une meilleure saveur et se vend donc plus cher sur le marché. Les chinchards pêchés à la ligne à main dans le détroit de Hayasui-no-Seto, au large de Saganoseki, dans la préfecture d’Oita, sont connus sous le nom de « Seki-aji » et sont très prisés en tant que produit haut de gamme.

(Date de la révision précédente : 15 mai 2025 ; Date de la révision actuelle : 12 novembre 2026)