Poissons à chair blanche
Cohana dorée (Itoyoridai)
Bien que la cohana dorée (itoyoridai, Nemipterus virgatus) soit peu répandue dans la région du Kanto, elle est très prisée comme poisson de luxe dans la région du Kansai. Les spécimens de grande taille, en particulier, sont réputés pour la qualité de leur chair.
Lors de la préparation de ce poisson, il est important de le manipuler avec douceur et précaution lors de l’écaillage afin de ne pas abîmer sa chair, car ses arêtes sont épaisses et dures, tandis que sa chair est tendre. Il est également essentiel de retirer soigneusement toutes les petites arêtes pointues. L’itoyoridai possède une belle peau et, comme la couche située juste en dessous présente une saveur caractéristique, il est généralement préparé avec la peau.
Sa chair est tendre et délicate, avec une légère note sucrée et une saveur umami caractéristique. Toutefois, en raison de sa forte teneur en eau et de la tendreté de sa chair, l’itoyoridai est également souvent préparé en le saisissant légèrement ou en le faisant mariner avec du kombu.
Utilisé aussi bien dans les cuisines chinoise que française, l’itoyoridai révèle différentes qualités selon les méthodes de préparation. C’est un poisson qui permet au chef sushi de mettre pleinement en valeur son savoir-faire.
(Première publication le 30 octobre 2026)
Saison de dégustation
Automne－Hiver