Nigiri de hakkaku

Hakkaku

Bien que le hakkaku (Podothecus sachi) soit peu connu au sud de la région du Tohoku, il s’agit d’une garniture de sushi très appréciée à Hokkaido. À l’origine, il n’était servi en sushi qu’à Otaru. Les mâles se distinguant par leurs nageoires particulièrement grandes, ce poisson est également appelé « Tokubire » (nom officiel japonais), tandis que les restaurants de sushi le désignent sous le nom de « Hakkaku », en référence à la forme de sa section transversale.

Malgré son aspect inhabituel, il possède une chair blanche et grasse, à la texture ferme et croquante. Son umami prononcé et la douceur de son gras emplissent le palais. Alors que la chair de la plupart des poissons blancs est translucide, celle du hakkaku présente un aspect blanc laiteux en raison de sa forte teneur en graisse. Les mâles ont tendance à être plus gros et plus gras que les femelles. Cependant, sa morphologie particulière entraîne un faible rendement en chair.

Même à Hokkaido, sa disponibilité sur le marché reste limitée. De nombreux habitants de Hokkaido connaissent ce poisson, mais ne l’ont jamais goûté. C’est pourquoi il est rare de le trouver dans les restaurants de sushi à Tokyo.

* Le genre Podothecus n’est présent ni en Méditerranée ni dans l’Atlantique Nord. C’est pourquoi nous avons choisi de conserver le nom japonais « Hakkaku » plutôt que d’opter pour une traduction littérale ou une adaptation libre.

(Publié le 24 octobre 2026)