Poissons à chair blanche
Kinki
Le nom japonais officiel de ce poisson est « Kichiji » (Sebastolobus macrochir), mais il est plus communément appelé « Kinki ». Autrefois, les prises étaient abondantes et, jusqu’aux environs de 1960, il était principalement utilisé comme engrais et comme ingrédient dans le « sasa-kamaboko » (une sorte de galette de poisson), une spécialité de Sendai. Il était alors considéré comme un poisson de second choix. Cependant, ces dernières années, l’évolution des préférences des consommateurs en faveur des poissons plus gras a contribué à améliorer sa réputation, et il est désormais considéré comme un poisson haut de gamme. Aujourd’hui, son prestige est comparable à celui du nodoguro, et son prix est tout aussi élevé.
Le kinki possède une belle peau et, comme la zone située entre la peau et la chair est riche en umami, il est servi en nigiri-zushi avec la peau. Le fait de saisir le poisson permet d’éliminer une partie de son excès de graisse, ce qui lui confère une texture plus légère, tandis que les notes fumées rehaussent encore davantage sa saveur. Bien qu’il n’existe aucune preuve définitive à l’appui de cette observation, de nombreux chefs de sushi semblent associer le kinki à du riz à sushi assaisonné d’un vinaigre rouge corsé.
Bien qu’il s’agisse d’une garniture de sushi très appréciée à Hokkaido, on le trouve rarement dans les restaurants de sushi de Tokyo. Par ailleurs, il me semble que les chefs de sushi choisissent souvent de faire mijoter le kinki simplement dans de l’eau ou un bouillon de kombu, plutôt que dans une sauce riche à base de sauce soja, afin de tirer le meilleur parti de sa teneur naturelle en graisse. Il ne s’agit bien sûr que de mon opinion personnelle.
* Les trois espèces du genre Sebastolobus vivent dans le Pacifique Nord. Elles ne sont présentes ni en mer Méditerranée ni dans l'océan Atlantique Nord. C'est pourquoi, plutôt que d'utiliser une traduction littérale ou de créer un nouveau terme, nous avons choisi d'adopter le nom japonais « kinki ».
(Premier message publié le 4 novembre 2026)
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