Nigiri de Noresore

Leptocéphale (Noresore)

Les larves des anguilles, des congres, des murènes japonaises et d’autres espèces sont appelées « leptocéphales » (Leptocephalus) et présentent une forme allongée, élancée et aplatie, semblable à celle d’une feuille. Leur corps est transparent, ce qui permet de distinguer leurs muscles et leur notochorde. Dans la préfecture de Kochi, il s’agit principalement de larves de congres, appelées « noresore ». Dans la région du Kansai, elles sont également appelées « berata », et sur l’île d’Awaji, « hanatare ».

On les trouve sur les marchés de février à mai, mais comme les volumes de pêche sont faibles et qu’elles perdent rapidement leur fraîcheur, elles sont souvent vendues à un prix élevé. Le noresore est considéré comme un mets du début du printemps, et nombreux sont ceux qui attendent cette saison avec impatience. Il se caractérise par une sensation onctueuse et glissante lorsqu’il descend dans la gorge, ainsi que par une douceur subtile, offrant une sensation en bouche unique que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Si l’on devait comparer sa texture à quelque chose de familier, elle s’apparenterait à celle du légume sauvage « junsai » (Brasenia schreberi).

Consommé cru, il se marie bien avec une sauce soja au gingembre, une sauce soja au wasabi ou du ponzu. En sushi, il est souvent servi sous forme de gunkan-maki, garni d’oignons verts et de gingembre. Bien qu’il ressemble au shirauo (poisson des glaces japonais) en apparence, sa texture est plus onctueuse, rappelant celle d’un tokoroten (gelée de kanten) de grande qualité. Bien qu’il soit parfois servi comme tsumami dans les restaurants de sushis à Tokyo, très peu d’établissements le proposent sous forme de nigiri.

Si vous avez l’occasion de visiter Kochi, ne manquez pas de goûter le noresore, un mets saisonnier du début du printemps. Selon le restaurant de sushis, vous pourrez également demander du noresore en le précisant lors de votre réservation.

(Date de révision : 16 septembre 2026)