Nigiri de mérou rouge tacheté

Mérou rouge tacheté (Kijihata)

Le kijihata (Epinephelus akaara, mérou rouge tacheté), communément appelé « akou » dans la région du Kansai, occupe une place si importante dans la culture culinaire locale que l’on entend souvent, en été, la question : « Hamo ou akou ? ». Il est principalement pêché le long de la côte de la mer du Japon, dans la mer intérieure de Seto et dans les eaux côtières du nord de Kyushu. Cependant, les prises dans la mer intérieure de Seto ont diminué ces dernières années, et les poissons pêchés en mer du Japon représentent désormais la majeure partie de l’approvisionnement des marchés du Kansai.

En dehors de ces zones de production, il apparaît rarement sur les tables des ménages ordinaires et est considéré comme un poisson rare, généralement servi dans les restaurants japonais traditionnels haut de gamme. Il est considéré comme l’un des mérous les plus savoureux. Son prix de gros s’élève en moyenne à environ 5 000 yens le kilogramme, bien qu’il varie considérablement en fonction de la taille du poisson.

Les individus de grande taille ont généralement une chair plus grasse et sont particulièrement appréciés pour leur saveur. Ainsi, les poissons d’environ 40 cm de longueur totale peuvent se vendre à un prix plus de deux fois supérieur à celui des poissons de taille moyenne. En revanche, les individus de moins de 30 cm sont commercialisés à des prix relativement abordables.

Dans les restaurants de sushis du Kansai, l’akou est souvent préféré au makogarei et constitue un ingrédient incontournable des sushis. Sa chair présente une texture agréablement moelleuse, et sa saveur umami se révèle davantage à mesure que l’on mâche. Elle se marie exceptionnellement bien avec le riz à sushi et laisse en bouche une agréable sensation, accompagnée d’une saveur raffinée.

De plus, non seulement sa chair est délicieuse lorsqu’elle est cuite, mais le bouillon préparé à partir de ses arêtes est également riche en saveurs, ce qui fait de ce poisson un ingrédient polyvalent dans un large éventail de plats japonais.

Cependant, les prises dans la région du Kanto sont limitées et les arrivages au marché de Toyosu sont peu fréquents. Par conséquent, les restaurants de sushis de Tokyo ont rarement l’occasion de le proposer, et il y est bien moins courant qu’au Kansai.

(Première publication le 3 novembre 2026)