Poissons à chair blanche
Oniokoze
Le nom japonais « oniokoze » (Inimicus japonicus) évoque son apparence effrayante et hideuse. Malgré son aspect redoutable, sa belle chair blanche et translucide possède une douceur délicate et une riche saveur umami. Beaucoup la considèrent même comme plus délicieuse que celle du poisson-globe d’hiver. Pour préparer l’oniokoze en sushi, il faut retirer sa fine peau, puis trancher la chair relativement finement et l’entailler pour en ajuster la texture. Le riz à sushi assaisonné au vinaigre de riz est généralement considéré comme le meilleur moyen de mettre en valeur la saveur délicate de cette chair blanche.
On ajoute une infime quantité de wasabi, puis on façonne délicatement le sushi avec une petite quantité de riz afin de préserver l’agréable texture du poisson. L’oniokoze est généralement servi en sushi avec du sel et du jus d’agrumes, ou accompagné de momiji oroshi (daikon râpé mélangé à du piment rouge) et de sauce ponzu.
Cependant, comme l’oniokoze possède une tête disproportionnée, son utilisation exclusive pour les sushis entraîne un gaspillage considérable. Qu’une telle pratique soit appropriée ou non, la soupe préparée à partir des restes d’oniokoze et servie dans les restaurants de sushis est divine. Même le foie et la peau sont délicieux lorsqu’ils sont brièvement blanchis. Ils constituent d’excellents accompagnements pour les boissons alcoolisées. On ne trouve généralement ce poisson que dans les restaurants qui savent tirer le meilleur parti de ces restes.
Enfin, de nombreux oniokoze vendus sur le marché, y compris les spécimens vivants, proviennent de Corée. Les izakaya et autres établissements similaires utilisent souvent ces poissons coréens, moins chers. Comme des poissons pêchés en Corée peuvent parfois être étiquetés à tort comme étant d’origine japonaise lors du débarquement ou de la distribution, il est important de s’approvisionner auprès d’un grossiste de confiance afin d’éviter toute erreur concernant leur provenance.
* Le genre Inimicus ne compte que dix espèces dans le monde et n'est présent ni en Méditerranée ni dans l'Atlantique Nord. C'est pourquoi nous avons décidé d'adopter le nom japonais « Oniokoze » plutôt que de recourir à une traduction littérale ou libre.
(Date de la révision précédente : 8 janvier 2024 ; date de la révision actuelle : 26 octobre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Setonaikai Kyushu
Saison de dégustation
Été