Nigiri de poulpe commun d'Asie orientale

Poulpe commun d'Asie orientale (Madako)

Même parmi les chefs de sushi, on dit souvent que la véritable valeur du poulpe commun d’Asie orientale (madako) ne réside pas tant dans l’intensité de son umami que dans sa texture ferme et sa mâche agréable. Sa chair est ferme sans être excessivement dure, et offre progressivement une légère résistance sous la dent. Cette texture constitue le véritable attrait du madako et reflète également, de manière particulièrement évidente, la qualité de sa préparation.

Les nigiri préparés avec le madako sont souvent servis au milieu d’un menu omakase. Comme sa saveur n’est pas particulièrement prononcée et que sa teneur en matières grasses est faible, on dit qu’il contribue à rafraîchir le palais et à assurer une transition naturelle vers la bouchée suivante.

Le madako pêché au Japon est généralement appelé « jidako ». Cependant, ces dernières années, les prises ont diminué et le marché japonais dépend désormais fortement des importations en provenance de pays africains tels que la Mauritanie et le Maroc. Le madako importé se caractérise par une chair plus tendre que celle du madako japonais et prend une couleur rouge vif à la cuisson. En revanche, le madako pêché au Japon est apprécié pour son équilibre entre umami et texture. Les spécimens de très haute qualité provenant de Kurihama et de Sajima présentent une chair ferme, un umami riche ainsi qu’un arôme caractéristique.

Par ailleurs, le madako d’Akashi est réputé pour sa texture exceptionnellement ferme, au point que l’on dit qu’il « tient debout tout seul ». Pour préparer des nigiri, des incisions décoratives sont pratiquées à sa surface et la chair est légèrement attendrie à l’aide du dos d’un couteau, afin de préserver sa fermeté tout en faisant ressortir sa douceur subtile. D’autre part, le madako mijoté dans un bouillon doux à base de sauce soja est appelé « sakurani ». Cette préparation est également très appréciée dans les restaurants de sushi.

【Classification du madako】
L’Octopus vulgaris était autrefois considéré comme une seule espèce présentant une vaste répartition mondiale. Cependant, des analyses d’ADN et d’autres études ultérieures ont mis en évidence plusieurs lignées géographiquement distinctes, dont certaines ont depuis été reclassées en espèces distinctes. Par conséquent, le poulpe commun d’Asie orientale (madako) est désormais classé sous le nom d’Octopus sinensis plutôt que d’Octopus vulgaris. Une étude publiée en 2022 a identifié six groupes taxonomiques au sein du complexe d’espèces Octopus vulgaris : Octopus vulgaris, Octopus americanus, Octopus aff. vulgaris, Octopus sinensis, Octopus tetricus et Octopus djinda.

(Date de la révision précédente : 19 mai 2026 ; Date de la révision actuelle : 14 novembre 2026)