„Nikiri“ ist die Abkürzung für „Nikiri-Shôyu“ („Shôyu“ bedeutet Sojasoße). Wenn man beim Essen von Sushis die handelsübliche Sojasoße verwendet, überdeckt ihr Geschmack den des Sushis, obwohl dieser doch im Vordergrund stehen sollte. Deshalb wird der Sojasoße süßer Kochwein und japanischer Reiswein beigemischt, deren Alkoholgehalt bereits verflogen ist. Ferfeinert wird die Sojasauce dann mit Dashi, also japanischer klarer Brühe. Meist wird diese spezielle Sojasauce nach eigener Rezeptur vom Sushi-Meister hergestellt. Wenn Ihnen Sushis angeboten werden, die kurz mit einem in „Nikiri“ eingetauchten Pinsel bepinselt wurden, dann fügen Sie bitte keine anderweitige Soße mehr hinzu.