Beim „Sumeshi“ handelt es sich um einen gekochten Reis, dem ein Gemisch aus u. a. Zucker, Salz und Essig beigemischt wurde. In der Sushi-Fachterminologie wird dieser Reis als „Shari“ bezeichnet. Es wird gesagt, dass der Sushi-Belag mit 40% und der „Shari“ mit 60% die Leckerheit eines Sushis bestimmt. Auch wenn der Sushi-Belag noch so hochwertig ist, führt ein schlecht zubereiteter Sushi-Reis zu einem nicht gut schmeckenden Sushi.