„Zuke“ bedeutet, dass beispielsweise Thunfisch in „Dashi“-Sojasoße eingelegt wird. Hierbei handelt es sich um eine Technik zur Haltbarmachung von Fischen, die gegen Ende der Edo-Zeit (1603 bis 1868) entwickelt wurde. Man spürt deutlich, worauf der Sushi-Meister Wert legt, wenn das eigentümliche Aroma des roten Thunfischfleisches der zarten Süße des Fettes weicht.