白身は白色の魚肉を指します。鮃の脂肪含有量は、1.2%、鯛で4.7%と、一般に白身魚は脂肪含有量が低い。基本的にどの白身も淡白で上品な味わいだ。さらに死後硬直がゆっくりと始まり長く続くので、コリコリとした食感が長く保たれる。白身魚は赤身魚と反対にあまり回遊しない。
サーモンは見た目に反して、白身に分類されます。サーモンが発色しているのは、捕食する海老やカニの色素の影響であり、元々はグレー色の身肉です。そしてブリやシマアジなどは身肉が白というより、肌色に見えると思います。これらは細かく言えば、色物に分類されるのですが、その言葉を知るすし職人の方がマイナーになりつつあるので、ここでは白身とします。白身について語れるようになれば、立派な寿司通と言える。
それと皆さんが知っておくべきことは、寿司屋が使う白身魚の多くは活魚だ。これを仲卸は寿司屋が指定する時刻に活け締めし、納品する。つまり寿司を握る時から逆算し、旨みが最大化するタイミングを狙っている。それに漁港から豊洲市場への輸送経費などを考えると、50%up以上の値段になる。寿司屋で白身の値段が高い理由の一つである。