キンキの握り

キンキの握り

【握り寿司: 白身】
標準和名キチジ（吉次、喜知次）は、一般に「キンキ」と呼ばれている。かつては漁獲量が多く、1960年頃までは主に肥料に使われていたほか、仙台名産の「笹かまぼこ」の原料にも利用されるなど、下魚として扱われていた。しかし、近年は脂の乗った魚を好む食の嗜好の変化に伴い、その評価が高まり、現在では高級魚の仲間入りをしている。現在ではノドグロと並ぶ高級魚として知られ、価格も双璧をなすほど高い。

キンキは皮目が美しく、皮と身の間にも旨みがあるため、皮を取り除かずに握り寿司にする。炙ることで余分な脂を落とし、軽やかな口当たりに仕上げるとともに、焼き目の香ばしさを加えることで、キンキのおいしさを一段と引き立てる。確かな根拠があるわけではないが、濃厚な赤酢のシャリと合わせる寿司職人が多いように見受けられる。

北海道では定番の寿司ネタとして親しまれている一方、東京の寿司屋ではなかなかお目にかかれない。また、すし職人は、キンキの脂の乗りを生かすため、醤油などで濃い味付けをする煮付けよりも、お湯や昆布だしでシンプルに煮る水煮にすることが多いように思う。これはあくまでも私見である。

【キンキの生態】
キチジ (キンキ)は、駿河湾以北の本州や北海道、及び千島列島の太平洋側とオホーツク海南西部に分布する。特に東北や北海道の太平洋側に多く、日本海側には生息していない。体長は30cmで、水深150～1200mの大陸棚斜面に生息し、エビ類や小魚などを食べる。喜知次 が真っ赤な体色なのは、エビ類に含まれるアスタキサンチンの影響であると考えられる。見た目が赤い魚の中で最も美味とされ、上品な旨みのある白身は刺身にすると美味である。赤い体色は鮮度が落ちると退色し、オレンジ色っぽくなることを覚えておこう。

【キンキの栄養と効能】
キンキは白身魚の中でも脂質が多く、可食部100gあたり約21.7g の脂質に対して 13.6g のたんぱく質を含む。特に不飽和脂肪酸の EPA（約1,300mg）・DHA（約1,500mg）が豊富で、青背魚と同等かそれ以上の栄養価を持つとされる。脂質の酸化を防ぐビタミンE、脂溶性のビタミンD、神経機能や血液形成に重要なビタミンB12、ミネラルの銅やセレンも含まれる。また、赤い色素には抗酸化作用があり、EPA・DHA は血中の悪玉コレステロールを減らす働きで生活習慣病リスクの低減に寄与すると考えられる。

【キンキの料理】
キンキは加熱をして旨みを持つのが特徴ですので、刺身より塩焼きや煮つけなどにします。頭や中骨も焼けば美味しいし、ヒレからは良い出汁が出るので、ほとんど残すところがない。ただ、内臓は臭みがあって食べられない。エラはよく洗って塩を振り、クセと取って焼けば充分に食べられる。赤い皮の美しさを大事にしたい魚です。どの調理も塩を当てるが、この時皮目を下にして塩を当て、空気に触れないようにする。せっかくの赤い色がとんでしまうと仕上がりの美しさが半減するからだ。

【キンキの目利き】
体表の朱赤色はあくまでも赤の強いのが新鮮である。体表のぬめりは透明で、輝きのあるのがよい。背ビレの黒班は、真っ黒なのが新鮮である。

【キンキの漁法】
底曳網、延縄、刺網など

【ブランドキンキ】
網走産の「釣きんき」（登録商標）

【キンキの基本データ】
分類：カサゴ目フサカサゴ科キチジ属
学名：Sebastolobus macrochir (Günther,1877)
地方名：キンキ/キンキン（北海道胆振・日高、青森県、宮城県）、キンギョ、メンメン、メンメ、メイメイセン、メメセン、アカジ（福島県小名浜、茨城県久慈・湊、千葉県）、アスナロ（神奈川県三崎）
名前の由来：黄金色で輝かしいばかりに美しい魚の意味である。
栄養成分：脂質含有量21.7g

（2026年1月14日加筆、2026年11月3日再加筆）