白身（SHIROMI）
星鰈の握り
【握り寿司: 白身】
ホシガレイは、カレイ類の中で最も美味しいと言われることも多い。市場に出回る量が極めて少なく、豊洲市場では最高級魚として取引され、寿司店でも高価な寿司ネタの一つとなっている。
身は透明感があり、ピンと張りがある。わずかに柔らかさを感じさせながらも、十分な歯ごたえがあり、噛むほどに上品な甘みが口の中に広がる。すっきりとした後味も素晴らしい。この美味しさを堪能するには、翌日まで熟成させたうえで、あえて少し厚めに切りつけたい。絶妙な酸味と塩味を効かせた酢飯を合わせ、塩と柑橘類で食べれば、ホシガレイ本来の味わいをダイレクトに楽しめる。ワサビや煮切り醤油の量は、寿司職人にゆだねるとしよう。
興味深いことに、マコガレイはホシガレイに比べて水っぽく、身が柔らかくなるのも早い。そのため、捌いてから寿司ネタとして使えるのは、せいぜい翌日までだ。一方、ホシガレイは日持ちがよく、より長く使える。寿司店にとって、実にありがたい寿司ネタである
【ホシガレイの生態】
ホシガレイは本州中部以南、朝鮮半島、東シナ海北部などに分布する。全長約70cmに達する。星鰈は皮目に斑紋があります。鰈類の最高級品で、兵庫県明石産や東京湾産が上物です。
【ホシガレイの漁法】
底刺し網、底曳網、延縄など
【ホシガレイの基本データ】
分類：カレイ目カレイ科マツカワ属
学名：Verasper variegatus (Temminck and Schlegel,1846)
地方名：ヤイトガレ（兵庫県明石）、ヤイト（広島県広島市・佐伯群）、ヘエジガレ（兵庫県神戸）、ウグイス、ヤマブシ（広島県）、モンガレ（小野田）、キビガレ（愛媛県宮津）、アマテビラメ（鹿児島県）、ムギカレイ（青森県）、ハダカガレイ（宮城県）、マッカ（神奈川県横浜）、アマテビラメ（鹿児島県）
名前の由来：背びれと尻びれに星型の黒色斑があることに由来する。
（2026年10月27日加筆）