メダイの握り

目鯛の握り

【握り寿司: 白身】
目鯛は、かつて鮮度の落ちた冷凍品が多く流通していたこともあり、味はいまひとつというマイナスイメージを持つ市場関係者も少なくなかった。しかし、2022年頃から、脂の乗りと食感の良さが改めて評価され、目鯛の印象が変わったと話題になった。有名すし店などが積極的に買い付ける人気魚へと躍進し、産地でも品質向上への取り組みが進んだ。静岡県の業者の中には、名産のキンメダイと同じように丁寧に扱うところも現れている。今後、キンメダイやノドグロのように、寿司ネタとして広く知られる存在になる可能性もある。

目鯛は、切り付けると白身に紅赤色の血合いが美しく映え、寿司ネタとして見栄えがする。味わいは淡白でクセがなく、ほのかな甘みもある。真鯛やヒラメ、カンパチといった白身魚に比べて手頃な価格で楽しめることも魅力だ。もともとは、ヒラメやカンパチなどの代用として料亭の刺身に使われるようになり、やがて寿司ネタとしても利用されるようになった。握り寿司にする際は、塩締めにして一晩冷蔵庫で寝かせ、旨みを引き出してから使う。年間を通して流通しているが、特に脂が乗るのは1～2月頃である。また、伊豆諸島などでは、身を醤油に漬けて酢飯と握る郷土料理「べっこう鮨」にも利用されている。

【目鯛の生態】
目鯛は、北海道以南の日本各地に分布し、成魚は水深150~400mの底層付近で生息する。体長は90㎝に達する大型魚で目が大きいことから、その和名が付いた。魚体の色が赤ければ、なんとなくキンメダイに似ている。学名は、Hyperoglyphe japonica (Döderlein, 1884)で、和名は目鯛です。

体表の色は若魚のうちは全体に黒っぽいが、成魚になると全体に色が薄くなり、背は赤みを帯びた灰褐色になってくる。青みがかかった幼魚をアオ、赤みがかかった成魚をアカと区別している市場もある。タイとは別種のイボダイの仲間で、体表はぬるぬるしている。旬は脂の乗っている秋から冬で、代表的な産地は、島根、山口、長崎、高知、東京湾内房などです。

【目鯛の目利き】
ブルーの目が澄んできるもの。体に張りがある物は鮮度がよい。体表から粘液を出すのでぬるぬるしているが、鮮度には関係ない。

【メダイの漁法】
一本釣り

【目鯛の基本データ】
分類：スズキ目イボダイ科メダイ属
学名：Hyperoglyphe japonica (Döderlein,1885)
地方名：アオメダイ（静岡県富戸）、アカメダイ（静岡県富戸、白浜）、アオサ（静岡県伊豆）、ダルマ（山口県阿武町、長崎県平戸市度島）、マガイ（富山県魚津市）、タルマ（熊本県上天草、高知県、鹿児島県屋久島、種子島）
魚名の由来：東京都周辺での呼び名で、眼が大きな鯛という意味です。

（前回の改訂日：2026年1月24日；今回の改訂日：2026年10月22日）