白身（SHIROMI）
真鯒の握り
【握り寿司: 白身】
コチは、夏を代表する白身の高級魚です。かつては主に高級料亭などで使われていた魚で、寿司ダネとして使われるようになったのは比較的最近のことです。身は透明感があり、ゼラチン質を含むことから「夏のフグ」とも称されます。5～8月頃に出回るスズキやホシガレイとは異なり、コチはコリコリとした歯ごたえが魅力です。薄造りにして握ることで、コリコリとした食感と淡白な身の持ち味を楽しめます。ポン酢や煎り酒でさっぱりと味わうほか、昆布締めにして深みのある味わいに仕立てることもあります。さらに、身だけでなく、皮や卵、白子も食用にされます。
コチは寿司職人泣かせの魚でもあります。頭が大きいため、魚体の割に寿司ダネとして使える部分が少なく、仕込みでは数多くの小骨を一本ずつ丁寧に抜かなければなりません。さらに、身が硬めなので、食感や旨味を考慮しながら、熟成の時間を見極める必要があります。こうした下処理や熟成の判断が求められることから、コチは寿司職人の腕が試される魚の一つといえます。
豊洲市場には、竹岡、富津、小柴など、江戸前の産地から活魚も入荷します。しかし、東京の寿司店で常時提供されるネタではないため、出合えるかどうかは店や仕入れ次第です。
ちなみに、寿司店で使われるのは主にマゴチですが、江戸前の天ぷら店で使われる「メゴチ」は、名前が似ているものの別の魚です。マゴチはコチ科に属するのに対し、メゴチはネズッポ科に属しており、分類上も異なる魚にあたります。
【マゴチの生態】
コチと一般に言われるが正確には、マゴチ(真鯒)という。暖水性の魚で、太平洋側では房総以南、日本海側では新潟以南に分布し、主に水深20～30mの砂泥地に生息している。目が小さく、下顎の先端に丸みがある。胸鰭の裏側が白っぽいのも特徴だ。マゴチは雄から雌へ性転換する魚で、大型のものはすべて雌である。
大型の物は1mほどになるというが、市場で見かけるのは、全長50cmくらいまでのものが多い。一般に大型のものがよいとされるが、重要なのは太り具合だ。痩せた物は味が劣るので、身がまるまると太ったものを選びたい。
【トレビア】
江戸時代の書物「魚鑑」にも、コチは江戸に多く、コイ、スズキに次いで酒の肴の逸品と記されている。
【コチの目利き】
押すと弾力があり、体表に光沢があるものは、新鮮です。鮮度が落ちてくると、腹が柔らかくなる。背の黒い部分と腹の白い部分の境目がはっきりしているものは、美味しい。
【コチの漁法】
釣り、延縄、刺網、定置網、底曳網など
【マゴチの基本データ】
分類：カサゴ目コチ科コチ属
学名：Platycephalus sp.2
地方名：ホンコチ、ヨゴチ（富山県）、イソゴチ（紀州）、ガラコチ、ガラゴチェイ（瀬戸内海）、ゼニゴチ（長崎県）、クロゴチ（岡山県）、スゴチ（愛知県）、ホンゴチ、シロゴチ（豊前）、シラコチ（兵庫県明石）、ムギメ（四国）、クチヌイユ（沖縄）
魚名の由来：正装の際に使った、細長い木の板「笏（こつ）」に似ていることから、その名が付いたようだ。
（初回公開日：2023年12月30日／最終改訂日：2026年10月15日）