イシガレイの握り

石鰈の握り

【握り寿司: 白身】
イシガレイは、仕込みの際に骨質板を素早く取り除き、カレイ特有の泥臭さを感じさせないように仕上げることが重要です。カレイ類の中で最も美味しいと評する人もいるほど、透明感のある上品な身は、程よい磯の香りと適度な歯ごたえがあり、味わいも濃厚です。東京湾で獲れたものは珍重され、刺身や寿司ネタとして賞味されますが、煮付けや焼き物にしても美味しくいただけます。

寿司ネタには、原則として活魚が使われます。カレイ類は死ぬとうま味成分が急激に減少するため、野締めや活締めのものもあまり評価されません。そのため、スーパーなどの売り場にお手頃な価格で数多く並ぶイシガレイは、寿司ネタや刺身には適していません。また、鮮度が落ちると独特の臭みが出てくるため、素早くさばいて皮も取り除く方がよいでしょう。皮を取り除いたサクの状態であれば、少し寝かせても美味しくいただけます。

【イシガレイの生態】
石鰈（イシガレイ）は、日本各地の沿岸、千島列島、サハリン、朝鮮半島、台湾に分布する。水深30~100mの砂泥地に生息し、全長は50cmに達する。体表には鱗が無く滑らかだが、目がある側の体側背部には大きく縦に並んだ骨質板があり、その他にも小さく並んだ骨質板がある。日本では、地域によって「イシモチ」「イシモチガレイ」「シロガレイ」などの呼び名があります。

イシガレイは、底引き網漁などで大量に獲れたので、安い鰈の代名詞のような存在だった。ところがイシガレイは江戸から明治時代にかけての東京で人気の魚で、魚河岸などで見られるカレイは全てイシガレイであったと言う。これは夏の白身魚は少なく、それ故貴重な存在であり、今でも夏が近づくにつれて、市場では鱸とともに値を上げる。ただ、戦後始まった東京湾の埋め立てや開発で住処を無くし、まったく獲れない、幻の魚になっていた時期もある。ちなみに東京では人気だが、北日本や関西ではメイタガレイのほうが好まれる。

【イシガレイの基本データ】
分類：カレイ目カレイ科ヌマガレイ属
学名：Platichthys bicoloratus (Basilewsky,1855)
地方名：イシモチ、イシガレ（三重県鳥羽）、シロガレイ（富山県富山）、エシガレイ（富山県滑川）、カッタイビラ（茨城県水戸）、セエタ（青森県八戸）
名前の由来：他のカレイにある鱗がないかわりに、石状骨質板という石のように硬い骨の板を持つ。名前の由来もこの石状骨質板があることから命名された。

（2026年11月1日加筆）