イトヨリダイの握り

糸縒鯛の握り

【握り寿司: 白身】
関東では日常的に見かける魚ではありませんが、関西では高級魚として重宝されているイトヨリダイ。特に大型のものは味がよいとされています。

仕込みでは、骨が太くて硬い一方、身は柔らかいため、ウロコを引く際に身を傷つけないよう、ゆっくりと丁寧に扱うことが大切です。また、鋭い小骨も残さず取り除く必要があります。イトヨリダイは皮が美しく、皮のすぐ下にも独特の風味があるため、皮を引かずに残して調理するのが一般的です。

身は淡白であっさりとした白身で、ほのかな甘みがあり、独特の旨みを楽しめます。一方で、水分が多く柔らかな身質のため、炙ったり、昆布締めにしたりする。中華料理やフランス料理でも使われる魚であり、調理法によってさまざまな魅力を引き出せることから、すし職人の技量が問われる魚ともいえるでしょう。

刺身にするなら、湯霜造りがおすすめです。三枚に下ろした身に塩を振り、30分ほど置いて身を締めます。その後、布巾をかぶせた上から熱湯をかけ、すぐに氷水に取ります。こうすることで、身に余計な熱が入るのを抑えながら皮目を縮ませ、皮の風味や身の甘みを引き立てることができます。ポン酢や梅肉醤油、わさび醤油、生姜醤油など、さまざまな調味料ともよく合います。

刺身や寿司以外にも、蒸し物、煮付け、照り焼き、塩焼き、椀種、味噌漬けなど、幅広い料理でおいしく味わえる魚です。

【イトヨリダイの生態】
イトヨリダイは琉球列島を除く千葉県以南、朝鮮半島、東シナ海、南シナ海、北西オーストラリアに分布する。体長は40～50cmです。水深40～100mの泥底に生息している。

体は側扁して細長く、赤黄色で体側に数本の黄色の縦縞がある。鰓蓋の上部に濃い赤い斑点が3個、前後に一列に並んでいる。この斑点はソトイトヨリにはありません。ソコイトヨリ、ニホンイトヨリ、タマガシラなどがイトヨリダイの仲間です。昨今は漁獲量が少なく、韓国や台湾などからの輸入が増えている。輸入物は斑点がないニホンイトヨリが主体です。

【イトヨリダイの目利き】
腹部に張りがあり、目が透明なものがよい。鮮度落ちすると魚体の表面の色があせ、腹部が軟らかくなってしまう。

【イトヨリダイの漁法】
一本釣り、延縄、底曳網など

【イトヨリダイの基本データ】
分類：スズキ目イトヨリダイ科イトヨリダイ属
学名：Nemipterus virgatus (Houttuyn, 1782)
地方名：アバイトヨリ、ボチョ（和歌山県）、ヒナイオ（富山県）、イトグジ（敦賀）、イトヒキ（舞鶴）、イトヒキコビリ（島根県松江）、ヤモメ（土佐）

（2026年10月29日加筆）