クロダイの握り寿司

黒鯛の握り

【握り寿司: 白身】
クロダイは、弾力のある白身と豊かな旨味が特徴のタイ科の魚です。旬は夏で、この時期のクロダイはマダイにも劣らない美味しさと評価されています。その身は適度な歯応えがありながら柔らかく、脂は控えめです。口の中には上品な甘味が広がり、ほのかに潮の香りが感じられます。ただし、内湾に生息する魚で、かつ雑食性のため、磯の香りがやや強い個体もいます。また、沿岸部に広く生息し、比較的安定して漁獲されるため、希少性が低く、マダイなどの高級魚と比べてリーズナブルな価格で流通しています。

クロダイの黒い皮の下に半透明で美しい白身が隠れているため、皮を取り除いて握られることが一般的です。一方、炙ることで皮の香ばしさと旨味が引き立つため、あえて皮を残して焼霜造りで提供する寿司店もあります。クロダイの身の甘味と上品な風味を引き立てるために、醤油だけでなく、塩とスダチやカボスなどの柑橘で味わうのもおすすめです。

クロダイは刺身や握り寿司のほか、洗い、塩焼き、煮付けなど、さまざまな料理に利用されています。西日本、特に瀬戸内海沿岸では古くから人気の高い食用魚で、現在でも握り寿司や刺身の定番として親しまれています。

一方、関東ではクロダイの評価は西日本ほど高くありません。江戸時代には「黒たひは白木の台へのらぬ魚」という川柳が詠まれ、縁起の良い魚とは考えられていませんでした。また、一部の地域には「クロダイは妊婦に食べさせない」という言い伝えがあります。そして神奈川県西部などでは、マダイが祝いの席に用いられるのに対し、クロダイは葬儀や神式の供物に使われる風習もありました。このような文化的背景から、「黒＝不祝儀」というイメージが定着し、東京湾にも多く生息する魚でありながら、江戸前寿司ではマダイほど重要な寿司ネタにはなりませんでした。

現在でも、関東でクロダイの握り寿司を提供する店はそれほど多くありませんが、瀬戸内海や九州では高く評価される人気の寿司ネタです。クロダイは、その味わいだけでなく、地域ごとの歴史や食文化によって評価が大きく異なる、興味深い魚といえる。

【黒鯛の生態】
クロダイは琉球列島を除く日本各地、朝鮮半島南部、中国の北中部沿岸、台湾に分布する。全長30～50cm程度。体色は黒ないし暗灰色で、腹側は銀白色。成長によって呼び名が変わる出世魚で、関東ではチンチン→カイズ→クロダイ、関西ではババタレ→チヌ→オオスケと変わる。市場への入荷量は多いので、マダイに比べて安価で求めやすい。

【黒鯛の目利き】
身の厚いものがよい。春から夏にかけて痩せているものは、産卵後であり、美味しくない。切り身の場合は、身に弾力があること、血合いの赤が鮮明であること。

【黒鯛の漁法】
刺し網、延縄など。釣り人にとっては、浮き釣り、ふかせ釣り、投げ釣りなどがある。

【黒鯛の基本データ】
分類：スズキ目タイ科クロダイ属
学名：Acanthopagrus schlegeli (Bleeker,1854)
地方名：チヌ（関西、新潟）、キビレ（大阪）、カイズ（幼魚：関東）、チンチン、チンチンカイズ（東京）、カワダイ（北陸）、オオグロ、イツツ（成魚：高知県）、マナジ（三重県松坂）、クロチヌ（高知県、和歌山県）、チン（沖縄）、クロタイ（新潟県）、ヒダイ（東京都）、チンタ（愛知県知多）、ツエ（三重県鳥羽）、ホンチヌ（大阪）、チンノイオ（鹿児島県）、ヨッツ（高知県）
名前の由来：大阪湾の事を古くは茅渟（ちぬ）の海と呼んでいたことから、チヌと呼ぶようだ。

（2026年7月23日加筆）