子持ち昆布の握り

子持ち昆布の握り

【握り寿司: 魚卵】
ニシンが海藻に産み付けた卵が分厚い層になったものが、「子持ち昆布」です。通常、塩蔵されています。塩抜きした子持ち昆布をだし醤油などに浸して味を含ませ、海苔を巻いて握り寿司で提供されることが多いです。ひと口噛めば、ニシンの卵がプチプチと弾けるような食感が楽しめます。数の子の濃厚な旨みに昆布の穏やかな甘みが加わることで、何とも言えない独特の味わいが生まれます。

国内ではニシンの漁獲量がごくわずかであるため、国産の子持ち昆布は「幻」といってもよいほど希少です。寿司店で使われている子持ち昆布のほとんどは、アラスカやカナダで獲れたものです。

ちなみに、子持ち昆布の採集方法には大きく3つの方法があります。ひとつは「ポンドケルプ」と呼ばれる方法です。まず、波の静かな入り江に丸太などで枠を組み、網で囲って生け簀を作ります。そこに昆布を吊るし、産卵を間近に控えたニシンを追い込みます。2～3日ぐらいで、ニシンが産み付けた卵がびっしりと付着した昆布を収穫することができます。

次に「ワイルドケルプ」と呼ばれる方法では、ダイバーが海に潜り、ニシンが産卵した昆布を刈り取ります。そしてもうひとつが「インディアンケルプ」です。これは、先住民が干潮時に岸辺近くまで現れる昆布を刈り取る方法です。こちらはアラスカで行われている方法です。

（2026年9月9日加筆）