【握り寿司: 赤身】カマは、鮪の頭を切り落としたときに、胸鰭の辺り、つまり鰓蓋のやや下方に残る骨付きの部位です。身の変色部分、筋、皮目を取りはずして寿司ネタにします。頭と胴体をつなぐ骨まわりの希少部位で、カマトロと呼びます。この部位には筋がなく、肉質は柔らかく、大トロよりも霜降りが細かく、口の中でとろけるような食感である。私見になりますが、脂を強く感じるので、酢飯とのバランスが取れないので、炙りにすることが多い。
