マダラの白子の握り寿司

真鱈白子の握り

【握り寿司: 魚卵】
白子とは魚の精巣のことです。白子にはさまざまな種類があり、マダラをはじめ、クロダイ、マダイ、サバ、アユなどの白子が知られています。なかでもマダラの白子は、その形が雲や菊の花に似ていることから「雲子（くもこ）」または「菊子（きくこ）」と呼ばれ、北海道では「タチ」の名で親しまれています。また、スケトウダラの白子と区別するため、「真だち（真タチ）」と呼ばれることもあります。

マダラの白子は、寒さが厳しくなるほど味わいを増すことで知られています。鮮度の良いものは透明感のある乳白色をしており、口に含むとほどよい弾力を感じた後、とろけるように溶けて、生クリームを思わせるなめらかな食感が広がります。濃厚なコクがありながら臭みはまったくなく、上品な甘みと深い旨味を楽しめます。

そして酢飯のほどよい酸味は、白子の濃厚さを引き締め、上品で軽やかな後味を生み出します。そのため、高級寿司店では冬を代表する旬のネタの一つとして珍重されています。

【トリビア】
マダラとスケソウダラはどちらもタラの仲間ですが、珍重される性別は対照的です。マダラでは、雄が持つ白子（精巣）が高級食材として珍重されます。そのため、市場では雄の価値が高く評価されています。

一方、スケソウダラでは、雌が持つ卵巣が「たらこ」や「明太子」の原料となることから、雌が珍重されます。雄の白子は「助だち」と呼ばれています。スケソウダラは漁獲量が多いため、助だちは手頃な価格で流通しています。マダラの白子（真だち）と比べると、小ぶりで味わいもややあっさりとしており、人によっては水っぽく感じることもあります。北海道では味噌汁の具材として親しまれるなど、日常的な食材として広く利用されています。

【真鱈の白子の栄養と効能】
真鱈の白子は良質なたんぱく質を含み、リンやカリウムなどのミネラルも摂取できる食材である。魚由来の内臓であることから、骨の健康に関与するビタミンDを含む点も特徴といえる。また、核酸関連物質やビタミンB12、亜鉛などを含み、独特の旨味や栄養価の高さにつながっている。一方で、脂質やコレステロールは比較的多いため、食べ過ぎには注意が必要とされる。

（2026年6月30日加筆）