おぼろの握り

おぼろの握り

【握り寿司: その他】
おぼろは、シバエビや白身魚の身などをすり鉢ですって細かくし、砂糖、味醂、塩で味をつけ、弱火で水分を飛ばして作ります。その色は、使う海老の種類や量によって、淡い黄色から薄いピンク色になります。粒が砂のように細かく、見た目はサラサラしていながら、一粒一粒はしっとりとして、ふんわりした状態が理想です。

ばらちらしや太巻きなどに使われるほか、握り寿司ではネタとシャリの間に挟んで使われることもあります。昆布締めにした白身魚や酢締めした小肌、春子などにおぼろを合わせるのは、塩気のきいたネタに少量の甘いおぼろを添えることで、甘みと塩気のバランスを取るためです。また、甘いおぼろを使って、デザート感覚の握り寿司に仕立てる店もあります。

おぼろの優しい甘みとほのかな海老の香りは、江戸前寿司ならではの味わいの一つです。一方で、おぼろ作りは手間のかかる仕事であるため、江戸前の寿司店でも、おぼろを自店で作る店は少なくなっています。

ちなみに、でんぶは、魚肉などを使った甘い味付けの加工食品で、一般に市販品として広く流通しています。主に巻き寿司やちらし寿司などに使われ、ピンク色に着色したもの（桜でんぶ）も多く、寿司に甘みや彩りを加えるために使われます。

（2026年9月15日加筆）