いか・たこ
ゲソの握り
【握り寿司: イカ・タコ】
寿司の用語において、「ゲソ」とは特定の種を指すのではなく、イカの10本の腕や触手を指します。この言葉は、寿司にあまり詳しくない人を含め、ほとんどの日本人には馴染みのあるものです。
「ゲソ」という言葉は、古語で「履物」を意味する「ゲソク」に由来すると考えられています。かつて、給仕係は客の靴を集め、紐で10足ずつ束ねて管理していました。イカもまた10本の腕と触手を持っていることから、この数の類似性が「ゲソ」という用語の由来になったと言われています。
寿司店では、イカの種類や大きさに応じて、ゲソの調理法も様々です。多くの場合、ゲソは軽く茹でたり焼いたりしてから、握り寿司やつまみとして提供されます。適切に調理されたゲソは、心地よい弾力のある食感、豊かな旨味、そして清々しい海の香りを楽しめます。特に、煮詰めたタレなどを塗って握り寿司として提供されると、格別な美味しさです。
数あるイカの種類の中でも、特に幼体のスミイカの足は珍重されている。その肉質は驚くほど柔らかく、他の種とは一線を画す上品な甘みを持っている。握り寿司の場合、職人はしばしば2匹分の幼体イカの足を組み合わせて1貫を作ります。
ゲソの品質は、イカそのものの質と職人の技量の両方に大きく左右される。刺身や寿司用の高品質なイカを調理した際に残ったゲソは、イカの深い味わいを引き立てる素晴らしいつまみや握り寿司に変身させることができます。対照的に、市販の冷凍イカのゲソは、保存中の酸化によって異味や異臭が生じることがよくあります。これらの風味を完全に取り除くことは難しいため、通常はそれらを隠すために濃い味付けで調理されます。
つまみとしてでも握り寿司としてでも、ゲソは食客にイカの豊かなうまみを存分に味わわせてくれます。寿司店以外でも、居酒屋の人気メニューとなっています。マヨネーズを添えたイカのゲソの焼き物は、日本酒の定番のおつまみであり、七味唐辛子を軽く振りかけることで、その旨味がさらに引き立ちます。
（2026年6月23日加筆）