エビ・カニ
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ガザミの握り
【握り寿司: エビ・カニ】
標準和名はガザミだが、最後の第5歩脚がオールのような形をしており、これを使ってすばやく、また長距離を泳ぐことができる。こうした遊泳能力を持つ近縁種も含め、一般に「ワタリガニ」という呼び名で広く知られている。雄は身の味わいが評価される一方、卵を持った雌は卵巣の濃厚な旨味が好まれ、高値で取引されることがある。ブランドガニとしては、佐賀県太良町の「竹崎がに」や福岡県北九州市周辺の「豊前本ガニ」などが知られている。
ガザミは蒸したり茹でたりして加熱すると、旨味と甘味が引き立つ。そのため、握り寿司にする際も、酒蒸しにしたガザミの身を使い、カニ味噌や卵巣を乗せて握ることがある。カニ味噌や卵巣の濃厚な旨味と甘味が身の味わいに重なり、ガザミならではの風味を楽しめる握り寿司となる。
なお、ワタリガニ類はウエステルマン肺吸虫に感染している可能性があるため、生食は避け、十分に加熱する必要がある。冷凍処理を行う場合も、適切な処理条件を守ることが重要である。
【ガザミの生態】
ガザミは、青森県以南、朝鮮半島、台湾、中国の各地に分布する。水深20~40mの内湾の砂泥地に群れをなして生息する。その甲羅は菱形で、幅が25cmに達する。
【ガザミの漁法】
底曳網、刺網、釣りなど
【ガザミの基本データ】
分類：十脚目ガザミ科ガザミ属
学名：Portunus trituberculatus (Miers, 1876)
地方名：まがね（福岡県）、ガンチン（徳島県阿南）、オキガセ（長崎県雲仙）
名前の由来：カニハサミから転訛したものと言われる。ガザメ、ガサミともいう。
（2026年11月7日加筆）