ホッケの握り

ホッケの握り

【握り寿司: 白身】
ホッケはアイナメ科の魚で、脂が多いのが特徴です。口の中でとろけるような食感と脂の甘みが際立ち、後味も良いため、酢飯との相性にも優れています。産地である北海道などでは刺身でも食べられますが、北海道でも寿司ネタとしては珍しい。

ホッケは鮮度が落ちやすいため、流通するものの多くは開きの干物などに加工されています。焼き魚として広く食べられているのは「縞ボッケ」と呼ばれるもので、ロシアやアラスカ産が多くを占めます。一方、寿司店では、主に北海道などで漁獲される「真ボッケ」が握りに使われています。

ホッケは北海道を代表する水産資源の一つですが、漁獲量はピーク時の約15％まで減少しています。こうした資源の減少を背景に、道南の松前町などでは、天然のホッケを海中生簀で一定期間育ててから出荷する「畜養」が行われています。

さらに、天然魚に依存しない生産方法として、白老町では、人工授精とふ化から育てる閉鎖循環式の陸上養殖も試みられています。現在はまだ飼育技術や採算性を検証している段階ですが、天然資源の減少を背景に、ホッケを安定的に供給するための新たな生産方法として研究が進められています。

【ホッケの生態】
ホッケは、対馬以北の日本海各地、茨城県以北の太平洋岸、黄海、沿海州、オホーツク海、千島列島周辺に分布する。沿岸から沖合の水深100mくらいの岩礁域に生息する。体形は紡錘形です。全長は20～50cmです。側線は5本ある。体色は暗褐色か暗緑色で、背部から体側にかけて、不明瞭な斑紋がある。産地によって旬の時期は異なり、礼文では7〜8月、羅臼では10〜11月、日高では11〜12月、積丹では4〜5月が食べ頃とされる。

ホッケには主に「真ホッケ」と「縞ホッケ」の2種類がある。真ホッケは国内で漁獲されるホッケの呼称で、その大半は北海道で水揚げされている。一方、縞ホッケは体に縞模様があるのが特徴で、ベーリング海やオホーツク海など、極寒の北太平洋に生息する。日本国内での漁獲量はきわめて少なく、流通しているものの多くはロシア産やアメリカ産などの輸入品である。

本来、ホッケは回遊性の魚で、群れを成して海を周期的に移動する。しかし中には、近海の岩礁周辺に定着して生息する真ホッケも存在し、これを「根ホッケ」と呼ぶ。成長後も餌が豊富な環境に留まった根ホッケは、体長60cm、体重2kg以上に達することもあり、身は丸々と太り脂のりが極めて良い。函館、羅臼、礼文などが主な産地として知られる。

【ホッケの目利き】
体表に光沢があり、ぬめりの強いものほど新鮮である。体の暗褐色 (暗緑色)が鮮やかで、腹が白い物がよい。

【ホッケの漁法】
底曳網、定置網、磯釣り、刺し網漁、底たて網漁、巻き網漁

【ホッケの基本データ】
分類：スズキ目アイナメ科ホッケ属
学名：Pleurogrammus azonus (Jordan and Metz, 1913)
地方名：タラバホッケ（北海道室蘭）、ホッキ（青森県）、ロウソクボッケ（秋田県男鹿）、ドモシジュウ（佐渡島）、ボッケア（島根県松戸）
魚名の由来：北方の魚（ホッケ）の意味。

（2026年9月30日加筆）