ヒラスズキの握り

平鱸の握り

【握り寿司: 白身】
ヒラスズキは、体高が高く平たい体形をしていることから、細長い体形のマルスズキ（一般にスズキと呼ばれる）と区別される。スズキとは味わいや身質も異なり、身がしっかりとしていて歯ごたえがあり、脂ものっている。汽水域にも生息するスズキとは異なり、外洋に面した海域に生息するため、泥臭さが少ない。イサキやタイに似た上品な旨みがあり、後味には甘みを感じる。冬の白身魚を代表するヒラメの代わりとして使われることもある、優れた寿司ネタである。

ヒラスズキの旬は冬場である。血合いが鮮やかな赤色をしており、透明感のある白身とのコントラストが美しいため、握り寿司にした際の見栄えもよい。もちろん、酢飯との相性も抜群で、生はもちろん、軽く炙っても絶品である。さらに、適切な処理と温度管理のもとで熟成させることで、1週間ほど美味しく食べられる場合もあり、寿司店にとって扱いやすい魚でもある。

こうした味や身質、見た目のよさに加え、豊洲市場などへの入荷量が少ないこともあり、スズキよりもかなり高値で取引される。1kgあたり5,000円以上になることもある高級魚で、高級料亭やフランス料理店の料理人にも好まれている。

【ヒラスズキの生態】
ヒラスズキは暖かい海域を好み、太平洋側では房総半島より南の海域、また日本海側では北陸より南の海域、及び朝鮮半島南部などに生息している。稚魚や若魚は外洋に繋がる河口付近に生息していることもあるが、成魚になるほど塩分濃度の濃い場所に生息し、河口付近の汽水域には生息していない。ヒラスズキは大きいものだと１ｍを超える。スズキと同属だけによく似ているがスズキより体高が高く、より強く側扁している。

【ヒラスズキの基本データ】
分類：スズキ目スズキ科スズキ属
学名：Lateolabrax latus (katayama,1957)
地方名：オキスズキ、モス、ヒラ、ヒラセイゴ、ヒラフッコ
名前の由来：スズキに比べて体高が高く、左右に平たいため、その名が付いた。

（2026年1月6日加筆、2026年10月24日再加筆）