白身（SHIROMI）
真名鰹の握り
【握り寿司: 白身】
マナガツオという名からカツオの仲間と思うかもしれませんが、まったく異なり、イボダイの仲間です。その名は、瀬戸内海ではカツオが獲れなかったため、本種をカツオと呼んでいたことに由来し、カツオをまねた「真似鰹（まねがつお）」から転訛したといわれています。また、「関西に鮭はいない。関東には真名鰹はいない」ともいわれ、関東では縁の薄い魚ですが、中部以西、特に関西では、料亭や割烹などでもよく使われる高級魚です。フランス料理や中華料理にも使われるため、さまざまな料理人に馴染みのある魚です。
マナガツオは、体に銀箔を押したような光沢があり、その刺身は極上の旨さですが、これは新鮮なものが手に入る関西での話です。白身でクセがなく、柔らかで脂肪も少ないあっさりとした味わいが特徴です。刺身もさることながら、白みそに漬ける「西京漬け」は逸品です。また、マナガツオはほかの魚と比べて冷凍しても味が落ちにくいため、新鮮なうちに冷凍することができます。
日本食品標準成分表によると、マナガツオの水分は100g当たり70.8gで、柔らかい魚の代表であるサワラよりも多く含まれています。こうした特徴から、昔であれば握り寿司にはまったく向かない魚でした。そのうえ、鮮度のよいものを関東で入手するのは難しく、江戸前寿司店ではほとんど扱われていないネタです。しかし、塩締めにして水分をコントロールできれば、酢飯に絶妙にマッチします。豊洲市場でマナガツオを扱う仲卸の数は多くありません。いずれにしても、東京では珍しい寿司ネタですので、見つければぜひ食べてみたいものです。
【マナガツオの生態】
マナガツオは北海道から南の日本海、太平洋、瀬戸内海や有明海など日本の近海から東シナ海、南シナ海、インド洋に至る広い海域に分布する。水深200m前後の大陸棚の砂泥底や、沿岸から遠くない表層を群れで回遊しながらクラゲやオキアミなどの甲殻類やプランクトンなどを捕食する。雄が20cm前後、雌が25cm前後で成熟し、体長は60cmに達する。
世界には3属13種、日本近海にはマナガツオ属のマナガツオ (Pampus punctatissimus (Temminck & Schlegel, 1845))、コウライマナガツオ (Pampus echinogaster (Basilewsky, 1855))、シナマナガツオ (Pampus chinensis (Euphrasen, 1788))の3種が分布しています。これらはとてもよく似ていて、市場ではすべて「マナガツオ」として流通しています。
【マナガツオをおろすときのポイント】
何と言っても味噌漬けにするのがマナガツオの美味しさを堪能できる。通常は平べったく幅のある魚は五枚におろすが味噌漬け用としてはそれでは身がせせこましくなってしまい見栄えがよくないので、三枚おろしが基本である。骨が大変柔らかい魚で、身を中骨から外すとき、骨まで包丁が入ってしまいやすいので注意が必要である。またすべてが柔らかい魚なのに、皮だけは厚い。味噌漬けにするときは皮に細かく１~2mm間隔の切れ目を丁寧に入れること。そうしないと味が浸み込まず、皮をとってしまうと美味しくならない。新鮮なものは刺身として味わう。この場合五枚おろしにする。
【トレビア】
刺身や西京焼きにすると絶品と言われているが、江戸時代の百科事典「和漢三才図会」にも「さしみにすると最もよい」と記されている。
【マナガツオの目利き】
鮮度のよいものは銀のウロコと腹部のピンク色が美しい。ウロコははがれやすいので、鮮度判定の目安となる。関西ではウロコがはがれないように、一匹ずつ丁寧に紙で包んである。2kg前後の物が最も旨い。
【マナガツオの漁法】
刺網 (流網)、曳網、定置網 (袋待漁)、建縄など
【マナガツオの基本データ】
分類：スズキ目マナガツオ科マナガツオ属
学名：Pampus punctatissimus (Temminck & Schlegel,1845)
地方名：マナ（関西）、ギンダイ（富山県魚津/東岩瀬）、チョウチョウ（紀州）、ケイフク、チョウチン/メンナ（岡山県）、マハ（下関）、カツオ（広島県）、マナガタ（長崎県、熊本県）、フーイチャー（沖縄県）
名前の由来：前述の通り。
栄養成分：100gのカロリー154kcal。
（2025年5月30日加筆、2026年10月23日再加筆）