白身（SHIROMI）
疣鯛の握り
【握り寿司: 光り物】
江戸の海（現在の東京湾）で獲れた新鮮な魚は、江戸前寿司の材料として使われていました。その一つが「イボダイ」です。イボダイは、懐石料理では古くから重宝されてきた旨味豊かな魚だが、寿司ネタとしてはあまり見かけない存在である。
仕込みでは、余分な水分をほどよく抜くことで旨味が凝縮され、しっとりとした身質に脂のコクが重なり、口に含むと丸みのある自然な甘さが広がります。皮つきで握る場合は、皮をやわらかくして食べやすくするため、軽い酢締めにすることが多くあります。夏に旬を迎えるイボダイをほんのりと酢で締めることで、食欲が落ちやすい季節でも爽やかに味わえる握り寿司となります。イボダイのような白身魚を酢で軽く締める例は多くありませんが、脂ののった個体を選び、締めすぎないことが肝要です。皮が口当たりの邪魔にならないよう、「切りかけ造り」と呼ばれる切り込みを施すこともあります。
また、軽く塩を振った後、皮目に熱湯をかけ、直ぐに粗熱を取り、皮を引いて握ることもある。皮を引いた場合は、昆布締めにすることもあり、昆布の穏やかな旨味が加わることで、脂の甘みと昆布の旨味が調和し、口の中に豊かな味わいが広がる一貫となる。
江戸前寿司の光物として使われてきたイボダイですが、現在、関東では寿司ネタとして見かける機会が少なく、関西を中心に利用されています。東京の市場では「えぼだい」と呼ばれ、西日本では「シズ」などの地方名でも親しまれてきました。徳島では「ボウゼ」と呼ばれ、姿寿司にも用いられるなど、地域ごとに異なる食文化が根付いています。
イボダイは干物の原料としても需要が高く、それに応えるため、北米産のバターフィッシュ（Peprilus triacanthus）など、イボダイに似た魚が輸入され、代替原料として利用されています。
【生態】
疣鯛は、松島湾、男鹿半島以南の日本各地、東シナ海に分布する。体色は銀灰色でエラ蓋の上に不明瞭な黒い斑紋がある。全長は30cmほどになる。体表からねっとりした粘液を出し、これがバターを塗ったように見えることから英名はジャパニィーズ・バターフイッシュとなる。鮮度が落ちやすいので、主に開き干しになることが多い。
イボダイの仲間は世界に27種、日本近海には4種が分布しています。関西では「シズ」、四国や九州の一部では「マメダイ」などと呼ばれる。その仲間でよく知られているのはメダイです。ただ、メダイはかなり大きくなり、色も違い、体高も低いためそれほど似ているとも思えません。それよりもむしろ近縁のマナガツオ科のシズやオオメメダイ科のマルイボダイの方が外見はよく似ています。
【トレビア】
和漢三才図会には、嫗背魚という名称で記録されており、老女を意味する嫗（おうな）の屈んだ背に似ていることから、この名が付けられたといわれている。
【イボダイの目利き】
うろこが剝がれやすい魚で、店頭に並んでいるものはほとんどうろこがないが、ヌメリがあれば新鮮である。また、このヌメリが透明なもの。銀色がはっきりしていて、体色と黒い死班のはっきりしているのがよい。
【イボダイの漁法】
底曳網、定置網、刺網など
【イボダイの基本データ】
分類：スズキ目イボダイ科イボダイ属
学名：Psenopsis anomala (Temminck and Schlegel,1844)
地方名：エボダイ（東京、静岡県静浦）、ウボセ、ウボゼ（関西、紀州）、アゴナシ（千葉県銚子）、クラゲウオ（瀬戸内海）、シス（広島県）、マガイ（富山県）、ヨヨシ（京都府宮津）、ヨウオ（三重県）、バカ（高知県、愛媛県三島）、コタ（鹿児島県）
名前の由来：体側の黒褐色の斑点が、「イボオ」と呼ばれるお灸の跡に見えることから、その名が付いた。
（2026年5月9日加筆、2026年11月2日再加筆）