アイナメの握り

鮎魚女の握り

【握り寿司: 白身】
アイナメは、白身魚とは思えないほど濃厚な甘みと脂の旨みを持ちながら、後味はすっきりとしている。握り寿司にすれば、その持ち味を存分に楽しめ、文句の付けようがない。鮮度が落ちるのが早いため、握りで味わえる機会は貴重だ。皮にも旨みがあるので、焼霜造りにするのもよい。皮目を炙ることで香ばしさが加わり、さらに美味しい握り寿司となる。魚本来の味を生かすなら、塩で食べるのがおすすめで、ポン酢もよく合う。

アイナメは野締めや活〆でも流通するが、水揚げ後にすぐ死んでしまうため、寿司ネタには青森県や宮城県、北海道などから届く活魚が使われることが多い。その分、値も張る。

刺身にする際には、ハモと同様に骨切りが必要になることがある。ただし、ハモのように小骨を断つことだけが目的ではない。アイナメは身が強く締まり、皮も頑丈なため、骨切り包丁を入れることで身の張りをほどき、食べやすくする意味合いもある。さらに湯引きを施すと、アイナメならではの皮目の旨みが際立つ。歯触りも軽やかになり、見た目にもふんわりとしたボリュームが生まれる。

【アイナメの生態】
アイナメは、日本各地、朝鮮半島南部、黄海の沿岸にかけて分布する。全長は40cmになり、岩礁域に生息する。産卵期には雄の体が鮮やかな黄色に変わり、縄張りを作って、雌に産ませた卵を孵化するまで見守る。全国各地で1年じゅう水揚げがあるが、春から夏にかけてが旬である。秋から冬に産卵期を迎え、その時期は味が落ちる。ただし、三陸産のものは冬も味がよい。

【アイナメの目利き】
体表にヌメリがあるものが鮮度がいい証拠です。また新鮮なものは体の色が濃く、時間の経過とともに褐色が薄くなり、灰色になる。もちろん目が澄み、目の周りが光っているものがいい。ウロコがはげたり傷がついているものも、弱っているので、要注意である。

【アイナメの漁法】
一本釣り、刺網、かご漁など

【アイナメの基本データ】
分類：カサゴ目アイナメ科アイナメ属
学名：Hexagrammos otakii Jordan and Starks,1895
地方名：アブラメ（東北地方、関西地方）、アブラコ（北海道、山形県）、トロロ（播磨）、シジュウ（山形県、新潟県、石川県など）、クロテン（兵庫県）、モミダネウシナイ（広島県、山口県）、モウオ、モヨ（鳥取県）
名前の由来：アユのように滑らかなので「アユナメ（鮎滑）」が転じたとする説と、アユに似ていることから、「アユナミ（鮎並）」が転じたとする説がある。

（2026年10月26日加筆）