クロムツの握り

黒鯥の握り

【握り寿司: 白身】
クロムツは、かつて脂が非常に強く、しつこい味わいが敬遠され、下魚として扱われていた。当時は漁獲量も多かったが、現在ではスーパーなどで見かけることは少なく、料亭や寿司屋などで提供される高級魚となっている。天然のクロムツは、時期にもよるが、1kg当たり5,000円以上の高値で取引され、大型のものでは1kg当たり1万円を超えることもある。

クロムツは、湯霜造りや焼霜造りにすることで、脂の持ち味を生かしながら味わいを調整する。魚特有の匂いが気になる場合には、湯霜造りが有効だ。皮目に熱湯をかけてすぐに氷水に浸し、粗熱を取ることで、皮の表面や皮下の脂に含まれる余分な脂分や匂いを適度に落とすことができる。一方、皮目を炙ってから氷水で冷やす焼霜造りもよく用いられる手法で、皮と皮下にある濃厚な脂の旨味を生かしながら、香ばしさを加えられる。

関東では、特に、酢飯の温度など細部にまで気を配る若手の寿司職人が積極的に提供している。強い脂をしっかりと受け止めるためか、芳醇な赤酢を主体とした酢飯と組み合わせる寿司屋が多いように感じる。比較的柔らかな身質で酢飯との相性もよく、握り寿司にすると、口の中で体温によって脂が溶けていくような食感を楽しめる。ノドグロや金目鯛など、脂ののった魚が珍重される昨今の傾向を考えれば、クロムツが寿司ネタとして注目されるようになったことも、決して不思議ではない。

【クロムツの生態】
ムツは、北海道から九州の太平洋、日本海、東シナ海の水深200〜700mに生息する。成長すると最大50cm前後までになる。一方、クロムツは、福島県から伊豆半島東岸までの実に狭い海域にしかいない。体長は30cm～80cmほどである。ムツとクロムツは非常に似ており、市場などでは区別されないことが多い。

【クロムツの目利き】
目が澄んでいて、しぼんでいない物を選ぶこと。鰓が赤々としていて鮮やかなものがよい。

【クロムツの漁法】
主に釣り

【クロムツの基本データ】
分類：スズキ目ムツ科ムツ属
学名：Scombrops gilberti (Jordan and Snyder,1901)
地方名：オキムツ、クロマツ、ロクノウオ
名前の由来：ムツ類の内、体色が黒いことから、その名が付いた。
栄養成分：脂質含有量12.6g

(2025年12月22日加筆、2026年10月26日加筆)