가쿠시보초

살이 단단해서 먹기 힘든 재료에 칼집을 넣어 먹기 쉽게 하는 것. 재료와 샤리의 밀착도를 높이거나, 재료에 바르는 니키리의 양을 조절하는 목적도있다.