숙성

생선을 최적의 수분과 온도로 관리하며 냉장고에 일정기간 방치하여 풍미를 깊게 하고 맛을 농축시키는 조리법. 숙성기간은 수일에서 길게는 수주 간 걸리는 것도 있다.