톡 쏘는 자극적인 매운맛이 생선의 비린내를 없애주고, 스시 재료의 맛을 몇 배나 더 돋궈주는 존재. 향이 강한 끝 부분과 매운맛이 강한 뿌리 부분을 적절하게 섞어 갈면 맛이 균등해지며, 상어의 껍질로 갈면 아주 매끄럽고 향이 풍부한 와사비를 맛볼 수 있다. 조연역인 와사비에서조차 그 손질 방법에서 스시 요리사의 개성이 엿보인다.